Aux côtés des Frères Costes, qu’il rejoint en 1999, Didier Coly participe au grand bousculement de la gastronomie française. Chef de cuisine exécutif de l’Hôtel Costes, rue Saint-Honoré, à Paris, il dépoussière les classiques culinaires en y proposant des produits de qualité, avec un esthétisme culinaire épuré dans un cadre exceptionnel. Sa marque de fabrique : la simplicité et une cuisson maîtrisée. Depuis mars 2012, Didier Coly poursuit son chemin dans l’empire des Costes en y occupant un poste de chef exécutif du groupe Costes.