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Type de plat
Pommes de terre

Pommes pont-neuf et sauce béarnaise

Pommes pont-neuf et sauce béarnaise par Didier Coly

  • Total
    40 min
  • Préparation
    10 min
  • Cuisson
    20 min
  • Repos
    10 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 1 602kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Casserole
    Couteau éminceur
    Saladier
    Pochon
    Cuillère à soupe
    Couteau d'office
    Ecumoire
    Papier absorbant

Préparation de la béarnaise

1
A l'aide d'un couteau éminceur, ciseler la moitié de l'estragon avec les tiges. Réserver dans un bol.
2
Effeuiller le reste d'estragon en retirant les tiges et ciseler finement les feuilles. Réserver dans un bol.
3
Ciseler la moitié du cerfeuil avec les tiges avec un couteau éminceur puis réserver dans un bol.
4
Effeuiller le cerfeuil restant, enlever les tiges et ciseler finement les feuilles avec l'éminceur. Réserver dans un bol.
5
Eplucher les échalotes avec un couteau d'office puis les couper en deux. Les ciseler finement avec l'éminceur et réserver dans un bol.
6
Faire fondre du beurre au bain marie puis avec un pochon, récupérer le liquide le plus jaune et translucide qui est à la surface : le beurre clarifié.
7
Dans une casserole verser les échalotes, le cerfeuil et l'estragon qui ont été ciselés avec leurs tiges.
8
Ajouter le poivre mignonnette, le vinaigre blanc et le vin blanc. Porter à ébullition sur feu vif.
9
A ébullition, baisser sur feu moyen et laisser cuire pendant 10 à 15 minutes jusqu'à évaporation totale du liquide.
10
Débarrasser la réduction dans un saladier à l'aide d'une cuillère à soupe.
11
Dans une nouvelle casserole et hors du feu, verser les jaunes d'œufs et mélanger au fouet tout en versant l'eau.
12
Placer la casserole sur feu doux et mélanger au fouet en formant un huit. Le mélange doit devenir mousseux.
13
Vérifier la chaleur de la casserole, cela doit être supportable à la main. Sinon retirer la casserole du feu quelques secondes.
14
Lorsque le mélange épaissit et que le fond de la casserole est visible en dessinant un huit, ôter la casserole du feu.
15
Incorporer le beurre clarifié en filet à l'aide d'une louche tout en mélangeant en formant des cercles.
16
Le mélange doit être suffisamment épais mais souple et sans granulé.
17
Ajouter la réduction de béarnaise et le reste d'estragon et de cerfeuil effeuillés et ciselés. Mélanger délicatement avec le fouet.
18
Assaisonner de sel puis débarrasser dans un bol à l'aide d'une maryse. Réserver à température ambiante.

Préparation des pp9

1
Avec un couteau éminceur, couper 4 tranches de chaque côté des pommes de terre préalablement lavées pour faire une assise.
2
Couper de grosses tranches puis des bâtonnets d'environ 1cm de large et 10cm de long, réserver dans un saladier d'eau.
3
Dans une casserole d'eau, ajouter un cube de bouillon et du gros sel.
4
Ajouter les bâtonnets de pomme de terre et porter à ébullition sur feu vif.
5
A ébullition, baisser sur feu moyen et laisser cuire une quinzaine de minutes.
6
Lorsque les pommes de terre sont cuites, les débarrasser avec une écumoire et réserver sur une assiette recouverte de papier absorbant.

Friture des pp9

1
Faire chauffer une casserole avec de l'huile de friture. L'huile doit être environ à 180°C (Th.6).
2
Lorsque de petites bulles remontent à la surface, baisser légèrement le feu et plonger les pommes pont neuf dans l'huile.
3
Remuer avec une écumoire et attendre que les pommes pont neuf deviennent dorées.
4
Lorsqu'elles sont dorées, débarrasser les pommes pont neuf sur une assiette recouverte de papier absorbant. Assaisonner de fleur de sel.

Dressage

1
Déposer une verrine sur une assiette de dressage et la remplir de sauce béarnaise.
2
Dresser les pommes pont neuf en quinconce sur l'assiette et placer le pavé de turbot à côté.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la sauce béarnaise

Jaune(s) d'oeuf
6
unité(s) entière(s)
Poivre Mignonette
2
c. à soupe
Echalote(s)
4
unité(s)
Vinaigre d'alcool blanc
10
cl
Vin blanc
20
cl
Cerfeuil
1
botte(s)
Estragon
1
botte(s)
Beurre clarifié (ghee)
50
cl
Eau
2
cl
Fleur de sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour les pommes Pont-Neuf

Pomme(s) de terre
Agria
6
unité(s)
Bouillon cube déshydraté
1
cube(s)
Huile d'arachide
50
cl
Gros sel
1
c. à soupe