< Retour
Type de plat
Verrines

Verrines de tartare de veau aux olives et chantilly de parmesan

Verrines de tartare de veau aux olives et chantilly de parmesan par Caroline Laurent

  • Total
    1h15
  • Préparation
    15 min
  • Cuisson
    0
  • Repos
    1h
  • Difficulté
  • Budget
  • 492kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Verrine(s)
    Casseroles
    Fouet
    Film alimentaire
    Couteau d'office
    Saladiers
    Assiette
    Papier absorbant
    Cuillère à soupe
    Chinois ordinaire
    Siphon
    Couteau éminceur
    Fourchette
    Ramequins
    Maryse
    Maryse

Réalisation de la chantilly de parmesan

1
Dans une casserole, verser la crème liquide et porter à ébullition.
2
Quand la crème bout, verser le parmesan détaillé en copeaux, petit à petit en mélangeant au fouet.
3
Eteindre le feu, filmer la casserole et laisser infuser 10 minutes.
4
Monder les tomates, les éponger sur du papier absorbant.
5
Ne pas jeter les peaux des tomates : les sécher, badigeonner d'huile d'olive, assaisonner et passer au four. Voilà des chips de tomate.
6
Défilmer la crème, la passer au chinois et la récupérer dans un saladier. S'aider d'une maryse pour passer la crème.
7
Transvaser la crème dans le siphon, en prenant garde de ne le remplir qu'au tiers. Visser le bouchon, et insérer les cartouches de gaz.
8
Revisser le capuchon à cartouche, secouer pour mélanger le gaze et l'appareil, puis réserver au moins une heure au frais.

Préparation du tartare de veau

1
Couper le veau en fine tranches puis en petits dés. Réserver dans un saladier.
2
Couper les tomates en quartiers, les épépiner et tailler la chair en dés. Réserver avec le veau.
3
Eplucher et émincer l'oignon nouveau. Réserver avec le veau.
4
Couper les olives préalablement dénoyautées en deux puis les hacher au couteau. Réserver dans le saladier.
5
Assaisonner de jus de citron vert, d'huile d'olive, de moutarde et de quelques gouttes de tabasco vert. Mélanger délicatement. Saler, poivrer, mélanger à nouveau.

Dressage

1
Assaisonner la salade de sel, poivre et huile d'olive, bien mélanger.
2
Couper les tomates en deux pour la décoration. Disposer la salade et les tomates sur le plat de dressage.
3
Remplir de tartare une verrine posée sur le plat, sortir le siphon du réfrigérateur.
4
Décorer la verrine avec la chantilly au parmesan, siphon tête en bas. Procéder délicatement pour ne pas éclabousser le plat.
5
Finir la décoration avec quelques morceaux d'olives et des copeaux de parmesan.
  • Ingrédients
4pers.

Tartare de veau

Noix de veau
400
gramme(s)
Tomate(s)
2
unité(s)
Olives vertes
12
unité(s)
Oignon(s) nouveau(x)
1
unité(s)
Citron(s) vert(s)
1/2
unité(s)
Huile d'olive
1
Quantité suffisante
Moutarde
1
Quantité suffisante
Tabasco
Vert
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Chantilly de parmesan

Crème liquide (fleurette)
30
cl
Parmesan
100
gramme(s)
Poivre
1
Quantité suffisante

Dressage

Mâche
1
unité(s)
Tomate(s) cerise
2
unité(s)
Parmesan
1
Quantité suffisante
Olives noires
1
Quantité suffisante