Verrines de tartare de veau aux olives et chantilly de parmesan

Dans une casserole, verser la crème liquide et porter à ébullition.

Quand la crème bout, verser le parmesan détaillé en copeaux, petit à petit en mélangeant au fouet.

Eteindre le feu, filmer la casserole et laisser infuser 10 minutes.

Monder les tomates, les éponger sur du papier absorbant.

Ne pas jeter les peaux des tomates : les sécher, badigeonner d'huile d'olive, assaisonner et passer au four. Voilà des chips de tomate.

Défilmer la crème, la passer au chinois et la récupérer dans un saladier. S'aider d'une maryse pour passer la crème.

Transvaser la crème dans le siphon, en prenant garde de ne le remplir qu'au tiers. Visser le bouchon, et insérer les cartouches de gaz.

Revisser le capuchon à cartouche, secouer pour mélanger le gaze et l'appareil, puis réserver au moins une heure au frais.

Couper le veau en fine tranches puis en petits dés. Réserver dans un saladier.

Couper les tomates en quartiers, les épépiner et tailler la chair en dés. Réserver avec le veau.

Eplucher et émincer l'oignon nouveau. Réserver avec le veau.

Couper les olives préalablement dénoyautées en deux puis les hacher au couteau. Réserver dans le saladier.

Assaisonner de jus de citron vert, d'huile d'olive, de moutarde et de quelques gouttes de tabasco vert. Mélanger délicatement. Saler, poivrer, mélanger à nouveau.

Assaisonner la salade de sel, poivre et huile d'olive, bien mélanger.

Couper les tomates en deux pour la décoration. Disposer la salade et les tomates sur le plat de dressage.

Remplir de tartare une verrine posée sur le plat, sortir le siphon du réfrigérateur.

Décorer la verrine avec la chantilly au parmesan, siphon tête en bas. Procéder délicatement pour ne pas éclabousser le plat.

Finir la décoration avec quelques morceaux d'olives et des copeaux de parmesan.