< Retour
Type de plat
Soupes chaudes

Velouté de persil et mangue liquide

Velouté de persil et mangue liquide par Bruno Viala

  • Total
    55 min
  • Préparation
    40 min
  • Cuisson
    15 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 185kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Casserole
    Mixeur plongeant
    Econome
    Blender
    Seringue
    Ramequins
    Saladier
    Couteau éminceur
    Papier absorbant
    Cuillère en bois
    Planche à découper

Préparation des ingrédients

1
Éplucher les pommes de terre à l'aide d'un économe.
2
Tailler les pommes de terre en petits cubes. Réserver dans un saladier.
3
Hacher grossièrement le persil. Réserver.

Cuisson des pommes de terre

1
Verser de l'huile au fond d'une casserole et faire revenir les pommes de terre sans trop les colorer.
2
Au bout de quelques minutes, ajouter le fond blanc de volaille aux pommes de terre. Laisser cuire entre 10 et 15 minutes.

Réalisation des billes de mangue

1
Mettre le yaourt nature dans un ramequin. Le mélanger avec le coulis de mangue.
2
Mélanger l'alginate de sodium dans l'eau à l'aide d'un mixeur plongeant. Le liquide doit être épais et opaque.
3
Verser l'alginate de sodium dans un ramequin. Remplir un autre ramequin d'eau.
4
Prélever un peu de yaourt à la mangue avec une seringue. Plonger la seringue à la verticale jusqu'au fond du ramequin contenant l'alginate de sodium, et appuyer pour libérer du yaourt en relevant légèrement pour former des billes.
5
Le yaourt à la mangue est emprisonné dans une capsule de gel. Puis prélever les billes au fond du ramequin à l'aide d'une cuillère et les plonger dans le ramequin rempli d'eau.

Finitions

1
Sortir les pommes de terre du feu et les verser dans le mixeur avec le bouillon. Elles doivent être fondantes.
2
Ajouter le persil concassé. Mixer. Assaisonner avec une pincée de sel et de piment d'Espelette. Mixer à nouveau quelques secondes.
3
Ajouter le persil aux pommes de terre hors du feu pour garder toute sa couleur et son goût.

Dressage

1
Verser le velouté dans deux bols placés sur une assiette de dressage.
2
Retirer délicatement les billes de l'eau. Retirer l'excédent d'eau en passant délicatement sur du papier absorbant. Disposer les billes dans le velouté.
  • Ingrédients
4pers.

Velouté de persil

Persil plat
2
botte(s)
Pomme(s) de terre
1
unité(s)
Fond blanc de volaille
1
litre(s)
Huile d'olive
2
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante

Billes de mangue

Coulis de mangue
20
cl
Yaourt
1
unité(s)
Alginate de sodium
6
gramme(s)