Velouté de persil et mangue liquide

Éplucher les pommes de terre à l'aide d'un économe.

Tailler les pommes de terre en petits cubes. Réserver dans un saladier.

Hacher grossièrement le persil. Réserver.

Verser de l'huile au fond d'une casserole et faire revenir les pommes de terre sans trop les colorer.

Au bout de quelques minutes, ajouter le fond blanc de volaille aux pommes de terre. Laisser cuire entre 10 et 15 minutes.

Mettre le yaourt nature dans un ramequin. Le mélanger avec le coulis de mangue.

Mélanger l'alginate de sodium dans l'eau à l'aide d'un mixeur plongeant. Le liquide doit être épais et opaque.

Verser l'alginate de sodium dans un ramequin. Remplir un autre ramequin d'eau.

Prélever un peu de yaourt à la mangue avec une seringue. Plonger la seringue à la verticale jusqu'au fond du ramequin contenant l'alginate de sodium, et appuyer pour libérer du yaourt en relevant légèrement pour former des billes.

Le yaourt à la mangue est emprisonné dans une capsule de gel. Puis prélever les billes au fond du ramequin à l'aide d'une cuillère et les plonger dans le ramequin rempli d'eau.

Sortir les pommes de terre du feu et les verser dans le mixeur avec le bouillon. Elles doivent être fondantes.

Ajouter le persil concassé. Mixer. Assaisonner avec une pincée de sel et de piment d'Espelette. Mixer à nouveau quelques secondes.

Ajouter le persil aux pommes de terre hors du feu pour garder toute sa couleur et son goût.

Verser le velouté dans deux bols placés sur une assiette de dressage.

Retirer délicatement les billes de l'eau. Retirer l'excédent d'eau en passant délicatement sur du papier absorbant. Disposer les billes dans le velouté.