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Type de plat
Soupes chaudes

Velouté de châtaignes, poule faisane à l'huile de truffe

Velouté de châtaignes, poule faisane à l'huile de truffe par Rémi Van Peteghem

  • Total
    1h30
  • Préparation
    1h
  • Cuisson
    30 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 596kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Robot mixeur
    Saladiers
    Tamis
    Corne (demi lune semi souple)
    Maryse
    Casseroles
    Papier absorbant
    Assiette
    Spatule en exoglass
    Fouet
    Blender
    Pochon
    Planche à découper
    Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Cuillère à café
    Plaque à débarasser
    Cuillère à soupe
    Film alimentaire
    Ecumoire

Réalisation de la farce

1
Faire préalablement désosser la poule faisane par un volailler.
2
Préparer un saladier avec des glaçons et un peu d'eau. Poser un saladier dessus puis un tamis.
3
Cela va permettre de garder la farce bien fraîche durant sa préparation.
4
Récupérer toute la chair de poule faisane désossée et s'assurer qu'il ne reste plus de cartilage en passant le doigt dessus.
5
Mettre la chair dans la cuve du mixeur, hacher une première fois rapidement jusqu'à ce que une boule se forme.
6
Assaisonner ensuite de sel, de poivre et d'huile de truffe selon son goût. Ajouter le foie gras mi-cuit.
7
Mixer une dernière fois pour bien incorporer tous les éléments ensemble, puis débarrasser le tout dans le tamis posé sur le saladier.
8
Passer la farce au tamis en la pressant à l'aide d'une corne, cela va permettre d'obtenir une farce lisse sans petit filament ni nervure.
9
Peser la quantité de farce récupérée et lui incorporer la moitié de son poids en crème liquide.
10
C'est ce qui va lui donner sa souplesse et son côté crémeux.

Pochage des quenelles de farce

1
Mettre le bouillon de volaille dans une casserole et le porter à frémissement. Le goûter et rectifier l'assaisonnement.
2
Préparer une assiette couverte de papier absorbant pour égoutter les quenelles après cuisson.
3
Lorsque le bouillon frémit, réaliser des quenelles en les moulant à l'aide de deux cuillères à soupe. Les pocher pendant 3 à 4 minutes.
4
Les cuire par tournées de 4 ou 5 quenelles afin d'obtenir une cuisson homogène.
5
Les égoutter au fur et à mesure à l'aide d'une écumoire. Les poser sur le papier absorbant puis les réserver filmées dans une plaque, au chaud.

Réalisation du velouté de châtaignes

1
Prendre les châtaignes cuites sous-vide et les concasser grossièrement au couteau éminceur, les réserver dans un saladier.
2
Éplucher l'oignon avec le couteau d'office, le rincer puis le couper en deux et l'émincer finement.
3
Faire chauffer une casserole avec le beurre. Lorsqu'il est moussant, faire suer sur feu doux pendant 2 minutes les oignons émincés sans coloration.
4
Ajouter ensuite les châtaignes concassées, faire suer pendant encore 4 minutes.
5
Mouiller ensuite un peu plus qu'à hauteur avec le bouillon de volaille frémissant qui a servi pour pocher les quenelles. Cuire pendant une douzaine de minutes.
6
En fin de cuisson, verser le tout dans la cuve du blender et mixer. Ajouter la crème et rectifier la consistance si nécessaire avec du bouillon chaud.
7
Goûter et vérifier l'assaisonnement.

Dressage

1
Réchauffer les quenelles dans une noisette de beurre moussant au sautoir.
2
Verser le velouté de châtaignes dans les assiettes creuses, poser dessus les quenelles de farce de poule faisane à l'huile de truffe.
3
Décorer de quelques sommités de persil plat. Servir bien chaud.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la poule faisane

Poule faisane
de 600g
1
unité(s)
Foie gras mi-cuit
50
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
1
Quantité suffisante
Huile de truffe
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante
Bouillon de volaille
60
cl

Ingrédients pour le velouté de châtaignes

Châtaigne
Cuites sous-vide
250
gramme(s)
Oignon(s)
1
unité(s)
Beurre
20
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
5
cl

Ingrédients pour le dressage

Persil plat
2
branche(s)
Beurre
10
gramme(s)