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Type de plat
Desserts glacés

Vacherin praliné, sauce chocolat

Vacherin praliné, sauce chocolat

  • Total
    10h
  • Préparation
    1h
  • Cuisson
    1h
  • Repos
    8h
  • Difficulté
  • Budget
  • 449kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
6pers.
  • Casserole
    Fouet
    Thermomètre à sucre ou de confiseur
    Saladiers
    Batteur
    Sorbetière
    Bac à glace
    Poche à douille
    Douille unie
    Maryse
    Plaque à pâtisserie
    Papier sulfurisé
    Grille à pâtisserie
    Film alimentaire
    Couteau d'office
    Cuillère à soupe

Préparation de la glace au praliné

1
Porter le lait entier et la crème à ébullition dans une casserole sur feu moyen.
2
Pendant ce temps, mélanger vigoureusement les jaunes et le sucre dans un saladier à l'aide d'un fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
3
Verser un peu de lait bouillant sur le mélange sucre et œufs puis mélanger à l'aide d'un fouet.
4
Ajouter le restant du liquide petit à petit et en fouettant.
5
Verser ce mélange dans une casserole et faire cuire jusqu'à ce que la crème nappe bien le dos d'une cuillère à soupe.
6
Utiliser le thermomètre de confiseur pour vérifier la cuisson, il doit indiquer 85°C.
7
Verser ensuite la préparation dans un saladier et incorporer la pâte de praliné.
8
Filmer au contact et entreposer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.
9
Verser ensuite la préparation dans une sorbetière puis laisser prendre.
10
Lorsque la glace est prise, la conserver dans un bac à glace au congélateur 2 heures afin de la raffermir.
11
A défaut de bac à glace, utiliser une boîte hermétique.

Préparation des meringues

1
Préchauffer le four à 120°C (Th.4).
2
Verser les blancs d'œufs dans un saladier et et les fouetter vigoureusement à l'aide d'un batteur jusqu'à ce qu'ils deviennent fermes.
3
Ajouter le sucre par petites quantités tout en continuant de fouetter.
4
Verser la préparation dans un poche à douille munie d'une douille lisse à l'aide d'une maryse.
5
Réaliser des traits de 3 cm de long et 1 cm de large sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
6
Enfourner et cuire pendant 1 heure.
7
La meringue doit rester bien blanche et ne doit pas jaunir.
8
Décoller délicatement les meringues à la sortie du four et les laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

Montage des vacherins

1
Laisser la glace au praliné ramollir un peu pour qu'elle devienne plus facile à travailler.
2
Couper la moitié des meringues en petits morceaux à l'aide d'un couteau d'office.
3
Garnir des cercles individuels de glace jusqu'à mi-hauteur.
4
Déposer une coucher de meringues concassées puis couvrir d'une couche de glace au praliné.
5
Laisser prendre 30 minutes au congélateur.

Préparation de la sauce au chocolat

1
Faire fondre le chocolat dans une casserole au bain-marie.
2
Incorporer le lait tout en mélangeant à l'aide d'une maryse.
3
Laisser refroidir.

Dressage

1
Napper les vacherins de sauce au chocolat.
2
Disposer des meringues autour de chaque vacherin et décorer de petits morceaux de meringues concassés.
3
Décorer éventuellement avec un nœud en tissu et servir aussitôt.
  • Ingrédients
6pers.

Ingrédients pour la glace au praliné

Pâte praliné
65
gramme(s)
Jaune(s) d'oeuf
4
unité(s) entière(s)
Crème liquide (fleurette)
25
cl
Lait entier
20
cl
Sucre semoule
100
gramme(s)

Ingrédients pour les meringues

Blanc(s) d'oeuf
1
unité(s) entière(s)
Sucre semoule
60
gramme(s)

Ingrédients pour la sauce au chocolat

Chocolat noir
100
gramme(s)
Lait demi-écrémé
80
gramme(s)