Vacherin praliné, sauce chocolat

Porter le lait entier et la crème à ébullition dans une casserole sur feu moyen.

Pendant ce temps, mélanger vigoureusement les jaunes et le sucre dans un saladier à l'aide d'un fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Verser un peu de lait bouillant sur le mélange sucre et œufs puis mélanger à l'aide d'un fouet.

Ajouter le restant du liquide petit à petit et en fouettant.

Verser ce mélange dans une casserole et faire cuire jusqu'à ce que la crème nappe bien le dos d'une cuillère à soupe.

Utiliser le thermomètre de confiseur pour vérifier la cuisson, il doit indiquer 85°C.

Verser ensuite la préparation dans un saladier et incorporer la pâte de praliné.

Filmer au contact et entreposer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.

Verser ensuite la préparation dans une sorbetière puis laisser prendre.

Lorsque la glace est prise, la conserver dans un bac à glace au congélateur 2 heures afin de la raffermir.

A défaut de bac à glace, utiliser une boîte hermétique.

Préchauffer le four à 120°C (Th.4).

Verser les blancs d'œufs dans un saladier et et les fouetter vigoureusement à l'aide d'un batteur jusqu'à ce qu'ils deviennent fermes.

Ajouter le sucre par petites quantités tout en continuant de fouetter.

Verser la préparation dans un poche à douille munie d'une douille lisse à l'aide d'une maryse.

Réaliser des traits de 3 cm de long et 1 cm de large sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner et cuire pendant 1 heure.

La meringue doit rester bien blanche et ne doit pas jaunir.

Décoller délicatement les meringues à la sortie du four et les laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

Laisser la glace au praliné ramollir un peu pour qu'elle devienne plus facile à travailler.

Couper la moitié des meringues en petits morceaux à l'aide d'un couteau d'office.

Garnir des cercles individuels de glace jusqu'à mi-hauteur.

Déposer une coucher de meringues concassées puis couvrir d'une couche de glace au praliné.

Laisser prendre 30 minutes au congélateur.

Faire fondre le chocolat dans une casserole au bain-marie.

Incorporer le lait tout en mélangeant à l'aide d'une maryse.

Laisser refroidir.

Napper les vacherins de sauce au chocolat.

Disposer des meringues autour de chaque vacherin et décorer de petits morceaux de meringues concassés.

Décorer éventuellement avec un nœud en tissu et servir aussitôt.