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Type de plat
Bricks, beignets, feuilletés

Tricorne au gruyère

Tricorne au gruyère par Jean-Yves Corvez

  • Total
    1h40
  • Préparation
    45 min
  • Cuisson
    25 min
  • Repos
    30 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 430kcal
4pers.

Préparation de la sauce béchamel

1
Préchauffer le four à 180°C(Th.6).
2
Dans une casserole, faire fondre le beurre. Baisser le feu.
3
Ajouter la farine en mélangeant bien au fouet pour réaliser le roux et laisser cuire quelques instants.
4
Délayer progressivement avec le lait.
5
Ajouter la noix de muscade, le sel et le poivre. Bien mélanger.
6
Clarifier un oeuf, ajouter le jaune à la béchamel, éteindre le feu et bien mélanger.
7
Ajouter le gruyère râpé, bien mélanger.
8
Débarrasser la sauce dans un bol, réserver au réfrigérateur.

Préparation et cuisson du tricorne au gruyère

1
Clarifier un oeuf, mélanger le jaune à une cuillère d'eau avec un pinceau.
2
Etaler la pâte feuilletée, poser une assiette à l'envers et couper le surplus de pâte autour.
3
Dorer les bords du disque au pinceau, mettre de la sauce Mornay au centre puis fermer la pâte en formant un tricorne.
4
Pincer les bords de la pâte pour bien les souder et les plier pour bien fermer le tricorne.
5
Déposer le tricorne sur une feuille de papier sulfurisé. Façonner une petite boule de pâte avec un bout des parures, le déposer sur le dessus du tricorne.
6
Badigeonner de dorure, quadriller la surface avec le dos d'une fourchette et réserver 5 minutes au frais.
7
Sortir le tricorne du réfrigérateur, le poser avec son papier sur la plaque du four et enfourner pendant 25 minutes.

Dressage

1
Sortir le tricorne du four et laisser reposer quelques instants.
2
Réaliser une vinaigrette dans un saladier en mélangeant dans l'ordre : vinaigre balsamique, sel, poivre et huile d'olive.
3
Mélanger avec de la salade pour accompagner le tricorne.
4
Dans l'assiette de service, déposer un lit de salade assaisonnée, ajouter le tricorne et quelques tomates cerises.
4pers.

Tricorne au gruyère

Gruyère râpé
100
gramme(s)
Pâte(s) feuilletée(s)
100
gramme(s)
Beurre
50
gramme(s)
Farine complète
50
gramme(s)
Lait demi-écrémé
25
cl
Jaune(s) d'oeuf
2
unité(s) entière(s)
Noix de muscade
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante
Eau
1
c. à soupe

Accompagnement

Vinaigre balsamique
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante
Huile d'olive
1
Quantité suffisante
Salade(s)
1
Quantité suffisante