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Type de plat
Canard

Tournedos de canard rossini

Tournedos de canard rossini

  • Total
    1h
  • Préparation
    20 min
  • Cuisson
    30 min
  • Repos
    10 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 858kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Poêle
    Sauteuse
    Assiette
    Papier absorbant
    Ecumoire
    Pince(s) de cuisine
    Casserole
    Cuillère en bois
    Econome
    Mandoline
    Couteau de cuisine ou de chef

Préparation des chips

1
À l'aide d'un économe, peler les pommes de terre.
2
Détailler de fines tranches de pommes de terre à la mandoline.
3
Faire chauffer l'huile dans une sauteuse, faire dorer les rondelles de pomme de terre sur les deux faces.
4
Égoutter à l'aide d'une écumoire et les disposer sur une assiette recouverte d'un papier absorbant.
5
Saler. Réserver.

Préparation de la sauce

1
Faire réduire le jus de veau et le porto dans une casserole sur feu moyen. Saler et poivrer. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.
2
Réserver au chaud.

Préparation des tournedos de canard

1
Faire chauffer l'huile dans une poêle.
2
Saler les tournedos de canard, les saisir sur les deux faces sur feu assez vif. Retourner les tournedos à l'aide d'une pince de cuisine.
3
Baisser le feu et poursuivre jusqu'à la cuisson désirée. Poivrer. Réserver au chaud.
4
Dégraisser la poêle.
5
Saler et poivrer les tranches de foie gras.
6
Faire chauffer la poêle sur feu vif. Lorsqu'elle est sur le point de fumer, déposer les tranches de foie gras, saisir rapidement les deux faces.
7
Une fois cuites, disposer les tranches de foie gras sur les tournedos de canard.

Dressage

1
À l'aide d'un couteau de chef, retirer la croûte des tranches de pain.
2
Disposer une tranche de pain sur chaque assiette.
3
Déposer un tournedos sur chaque tranche de pain.
4
Garnir de chips, verser un cordon de sauce.
5
Verser le restant de la sauce dans de petits verres. Les servir à côté de chaque assiette.
6
Parsemer l'assiette d'un peu de fleur de sel, orner le bord de quelques feuilles de persil plat.
7
Servir immédiatement.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le tournedos de canard Rossini

Magret de canard
400
gramme(s)
Escalope(s) de foie gras de canard
4
unité(s)
Pain(s) au levain
4
tranche(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante
Huile de tournesol
1
c. à soupe

Ingrédients pour la garniture

Pomme(s) de terre
400
gramme(s)
Huile de tournesol
30
cl
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la sauce

Jus de veau
20
cl
Porto
2
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Sel
Fleur de sel
1
Quantité suffisante
Persil plat
4
branche(s)