Tournedos de canard rossini

À l'aide d'un économe, peler les pommes de terre.

Détailler de fines tranches de pommes de terre à la mandoline.

Faire chauffer l'huile dans une sauteuse, faire dorer les rondelles de pomme de terre sur les deux faces.

Égoutter à l'aide d'une écumoire et les disposer sur une assiette recouverte d'un papier absorbant.

Saler. Réserver.

Faire réduire le jus de veau et le porto dans une casserole sur feu moyen. Saler et poivrer. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.

Réserver au chaud.

Faire chauffer l'huile dans une poêle.

Saler les tournedos de canard, les saisir sur les deux faces sur feu assez vif. Retourner les tournedos à l'aide d'une pince de cuisine.

Baisser le feu et poursuivre jusqu'à la cuisson désirée. Poivrer. Réserver au chaud.

Dégraisser la poêle.

Saler et poivrer les tranches de foie gras.

Faire chauffer la poêle sur feu vif. Lorsqu'elle est sur le point de fumer, déposer les tranches de foie gras, saisir rapidement les deux faces.

Une fois cuites, disposer les tranches de foie gras sur les tournedos de canard.

À l'aide d'un couteau de chef, retirer la croûte des tranches de pain.

Disposer une tranche de pain sur chaque assiette.

Déposer un tournedos sur chaque tranche de pain.

Garnir de chips, verser un cordon de sauce.

Verser le restant de la sauce dans de petits verres. Les servir à côté de chaque assiette.

Parsemer l'assiette d'un peu de fleur de sel, orner le bord de quelques feuilles de persil plat.

Servir immédiatement.