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Type de plat
Entrées froides aux légumes

Tomate glacée

Tomate glacée par Emmanuel Renaut

  • Total
    3h30
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    1h
  • Repos
    2h
  • Difficulté
  • Budget
  • 74kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Casseroles
    Econome
    Saladiers
    Cuillère à soupe
    Cuillère en bois
    Chinois (passoire très fine)
    Papier absorbant
    Balance
    Emporte pièce
    Film alimentaire
    Fouet

Préparation des légumes

1
Eplucher et émincer finement l'échalote dans la longueur.
2
Retirer les pédoncules puis monder les tomates.
3
Couper les tomates en deux dans la largeur et retirer les pépins à l'aide d'une cuillère. Réserver les pédoncules, les pépins et les peaux dans une assiette.
4
Réserver les tomates émondées au réfrigérateur.

Préparation du bouillon de tomate

1
Faire fondre du beurre dans une casserole, et y faire suer les échalotes sans coloration.
2
Ajouter ensuite les pédoncules, les peaux et les pépins des tomates, mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes.
3
Laisser cuire à léger frémissement pendant 1h.

Finition de bouillon de tomate

1
Passer le bouillon de tomate dans un chinois chemisé de papier absorbant. Ne pas presser afin d'obtenir un bouillon clair et sans aucun dépôt.
2
Récupérer la moitié du bouillon dans une casserole, le faire chauffer. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 20 minutes.
3
Une fois la gélatine molle, l'essorer à la main et la mettre dans le bouillon de tomate chaud. Bien mélanger pour la dissoudre et rectifier l'assaisonnement en sel.
4
Chemiser des emporte pièces avec du film alimentaire et y verser le jus gélifié sur un demi centimètre. Réserver au congélateur.
5
Mettre l'autre moitié du bouillon de tomate dans un casserole, amener à ébullition puis ajouter de la pectine. Fouetter et laisser cuire.
6
Lorsque le mélange a épaissi, débarrasser dans un verre.

Réalisation de la salade

1
Couper les tomates en petits dés, les plus réguliers possible. Réserver au fur et à mesure dans un chinois sur une casserole.
2
Peler le pamplemousse à vif et prélever ses segments.
3
Hacher finement les segments obtenus, les réserver dans un ramequin.
4
Effeuiller et ciseler finement l'estragon et l'oxalis.
5
Mettre les dés de tomates dans un saladier, ajouter les herbes et le pamplemousse. Bien mélanger à la cuillère, saler et réserver dans une passoire pour bien égoutter la chair.

Dressage

1
Dans une petite assiette creuse, remplir un emporte pièce avec les tomates en dés. Retirer l'emporte pièces.
2
Arroser du jus de tomates cuit avec la pectine.
3
Récupérer les glaçons de tomates, retirer le film et les déposer sur le dessus de la salade. Décorer avec un peu de sel Maldon et une pluche d'oxalis.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la salade de tomates

Tomate(s)
Noire de Crimée
200
gramme(s)
Tomate(s)
Coeur de Boeuf
200
gramme(s)
Tomate(s)
Rose de Berne
200
gramme(s)
Tomate(s)
Green Zebra
200
gramme(s)
Pamplemousse
1
unité(s)
Estragon
5
branche(s)
Oseille
Oxalis
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le bouillon

Bouillon de légumes
1
litre(s)
Beurre
10
gramme(s)
Echalote(s)
1
unité(s)
Feuille de gélatine
2
gramme(s)
Pectine
5
gramme(s)

Ingrédients pour le dressage

Sel de Maldon
1
Quantité suffisante