Tomate glacée

Eplucher et émincer finement l'échalote dans la longueur.

Retirer les pédoncules puis monder les tomates.

Couper les tomates en deux dans la largeur et retirer les pépins à l'aide d'une cuillère. Réserver les pédoncules, les pépins et les peaux dans une assiette.

Réserver les tomates émondées au réfrigérateur.

Faire fondre du beurre dans une casserole, et y faire suer les échalotes sans coloration.

Ajouter ensuite les pédoncules, les peaux et les pépins des tomates, mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes.

Laisser cuire à léger frémissement pendant 1h.

Passer le bouillon de tomate dans un chinois chemisé de papier absorbant. Ne pas presser afin d'obtenir un bouillon clair et sans aucun dépôt.

Récupérer la moitié du bouillon dans une casserole, le faire chauffer. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 20 minutes.

Une fois la gélatine molle, l'essorer à la main et la mettre dans le bouillon de tomate chaud. Bien mélanger pour la dissoudre et rectifier l'assaisonnement en sel.

Chemiser des emporte pièces avec du film alimentaire et y verser le jus gélifié sur un demi centimètre. Réserver au congélateur.

Mettre l'autre moitié du bouillon de tomate dans un casserole, amener à ébullition puis ajouter de la pectine. Fouetter et laisser cuire.

Lorsque le mélange a épaissi, débarrasser dans un verre.

Couper les tomates en petits dés, les plus réguliers possible. Réserver au fur et à mesure dans un chinois sur une casserole.

Peler le pamplemousse à vif et prélever ses segments.

Hacher finement les segments obtenus, les réserver dans un ramequin.

Effeuiller et ciseler finement l'estragon et l'oxalis.

Mettre les dés de tomates dans un saladier, ajouter les herbes et le pamplemousse. Bien mélanger à la cuillère, saler et réserver dans une passoire pour bien égoutter la chair.

Dans une petite assiette creuse, remplir un emporte pièce avec les tomates en dés. Retirer l'emporte pièces.

Arroser du jus de tomates cuit avec la pectine.

Récupérer les glaçons de tomates, retirer le film et les déposer sur le dessus de la salade. Décorer avec un peu de sel Maldon et une pluche d'oxalis.