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Type de plat
Veau

Tête de veau ravigote

Tête de veau ravigote

  • Total
    2h30
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    2h
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 478kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
6pers.
  • Cocotte
    Econome
    Couteau d'office
    Couteau de cuisine ou de chef
    Ecumoire
    Planche à découper
    Bol
    Cuillère à soupe
    Fouet
    Couteau éminceur

Cuisson de la tête de veau

1
Peler les carottes avec un économe, les tailler en tronçons avec un couteau éminceur. Réserver.
2
Eplucher l'oignon et le piquer avec les clous de girofle. Peler l'ail et l'écraser légèrement. Réserver.
3
Déposer la tête de veau dans une cocotte avec les carottes, l'oignon, l'ail et le bouquet garni. Ajouter le gros sel, les grains de poivre, verser le vinaigre et l'eau.
4
Porter à ébullition, faire cuire la tête de veau à feu moyen pendant 2 heures à couvert. Ecumer de temps en temps avec une louche pour enlever les impuretés pendant la cuisson.

La sauce ravigote

1
Ciseler le persil, le cerfeuil, l'estragon et la ciboulette. Réserver dans un bol.
2
Eplucher puis hacher finement l'oignon et l'ail avec un couteau éminceur. Réserver avec les herbes.
3
Tailler les cornichons en brunoise à l'aide d'un couteau éminceur. Concasser les câpres avec l'éminceur. Réserver avec le reste.
4
Verser le vinaigre, assaisonner de sel et de poivre. Verser progressivement l'huile en mélangeant à l'aide d'un fouet.

Dressage

1
Egoutter la tête de veau à l'aide d'une écumoire, la déposer sur une planche à découper. Découper en tranches épaisses avec un couteau de cuisine puis retirer la ficelle autour.
2
Dresser sur des assiettes chaudes avec quelques tronçons de carottes. Napper avec un peu de sauce ravigote, servir bien chaud.
  • Ingrédients
6pers.

Ingrédients pour la tête de veau

Tête(s) de veau
800
gramme(s)

Ingrédients pour le court-bouillon

Carotte(s)
500
gramme(s)
Oignon(s)
1
unité(s)
Bouquet garni
1
unité(s)
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)
Clou(s) de girofle
2
unité(s) entière(s)
Gros sel
2
c. à café
Poivre
1
Quantité suffisante
Vinaigre d'alcool blanc
20
cl
Eau
3
litre(s)

Ingrédients pour la sauce ravigote

Oignon(s)
1
unité(s)
Câpres
1
c. à soupe
Cornichon
6
unité(s)
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)
Persil frisé
2
branche(s)
Cerfeuil
2
branche(s)
Estragon
2
branche(s)
Ciboulette
10
tige(s)
Huile de tournesol
20
cl
Vinaigre de vin
10
cl
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre noir
1
Quantité suffisante