Tête de veau ravigote

Peler les carottes avec un économe, les tailler en tronçons avec un couteau éminceur. Réserver.

Eplucher l'oignon et le piquer avec les clous de girofle. Peler l'ail et l'écraser légèrement. Réserver.

Déposer la tête de veau dans une cocotte avec les carottes, l'oignon, l'ail et le bouquet garni. Ajouter le gros sel, les grains de poivre, verser le vinaigre et l'eau.

Porter à ébullition, faire cuire la tête de veau à feu moyen pendant 2 heures à couvert. Ecumer de temps en temps avec une louche pour enlever les impuretés pendant la cuisson.

Ciseler le persil, le cerfeuil, l'estragon et la ciboulette. Réserver dans un bol.

Eplucher puis hacher finement l'oignon et l'ail avec un couteau éminceur. Réserver avec les herbes.

Tailler les cornichons en brunoise à l'aide d'un couteau éminceur. Concasser les câpres avec l'éminceur. Réserver avec le reste.

Verser le vinaigre, assaisonner de sel et de poivre. Verser progressivement l'huile en mélangeant à l'aide d'un fouet.

Egoutter la tête de veau à l'aide d'une écumoire, la déposer sur une planche à découper. Découper en tranches épaisses avec un couteau de cuisine puis retirer la ficelle autour.

Dresser sur des assiettes chaudes avec quelques tronçons de carottes. Napper avec un peu de sauce ravigote, servir bien chaud.