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Type de plat
A base de viande

Terrine de foie gras mi-cuit et gelée de muscat, raisins et endives

Terrine de foie gras mi-cuit et gelée de muscat, raisins et endives par Rémi Van Peteghem

  • Total
    2h10
  • Préparation
    50 min
  • Cuisson
    20 min
  • Repos
    1h
  • Difficulté
  • Budget
  • 875kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Emporte pièce
    Passoire
    Casserole
    Pilon et Mortier
    Chinois (passoire très fine)
    Saladiers
    Pochon
    Film alimentaire
    Pinceau
    Briquet
    Fouet
    Plaque à débarasser
    Planche à découper
    Couteau d'office
    Ciseaux

Préparation des raisins

1
Placer les raisins dans une passoire et les laver à grande eau.
2
Réserver quelques raisins pour le dressage et débarrasser le reste dans une casserole.
3
Ecraser les grains avec un pilon puis mettre à chauffer. Faire cuire sur feu vif.
4
Laisser cuire pour faire s'évaporer et compoter le jus. Lorsqu'une purée se forme dans la casserole, éteindre le feu.
5
Passer cette compote à travers un chinois dans un saladier. Bien presser avec un pochon afin de récupérer une sorte de mou de raisin épais.
6
Filmer au contact et placer au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.

Préparation de la gelée

1
Mettre les feuilles de gélatine à tremper une par une dans un saladier d'eau froide.
2
Verser le muscat dans une casserole et le porter à ébullition. Le flamber aussitôt puis le laisser retomber en température pendant 5 minutes.
3
Essorer les feuilles de gélatine en les pressant entre les mains. Les incorporer au muscat tiédi tout en fouettant.
4
Diviser la quantité de muscat en deux parts égales dans deux saladiers différents.
5
Préparer un saladier rempli de glaçons. Placer dessus un des saladiers, fouetter jusqu'à ce le mélange ait une consistance mousseuse et soit bien blanc.
6
Filmer l'intérieur d'une petite plaque à débarrasser et couler la gélatine émulsionnée à l'intérieur sur 1,5 cm de hauteur. Laisser prendre au réfrigérateur.

Préparation du foie gras

1
Prendre une assiette, la couvrir de film alimentaire et poser dessus l'emporte-pièce carré de 5 cm de hauteur.
2
Prendre le foie gras mi-cuit, le mouler dans l'emporte-pièce sur 3 cm de hauteur.
3
Couler dessus la gelée restante sur un demi-centimètre. Réserver au frais jusqu'à ce que la gelée soit prise.

Préparation de la salade

1
Prendre les endives et détacher les feuilles, les rincer si nécessaire puis les couper en deux dans la longueur avec un couteau d'office.
2
Arrondir les demi-feuilles en les découpant avec des ciseaux, réserver au frais.
3
Prendre la cordifole. La rincer également, l'égoutter et la réserver au frais.
4
Tailler en deux les raisins réservés pour le dressage et les épépiner. Réserver au frais.

Dressage

1
Lorsque tous les éléments sont bien froids, détailler la mousse de gelée de muscat en cubes de 1,5 cm sur 1,5 cm. Réserver.
2
Sortir le foie gras de l'emporte-pièce en passant la lame d'un couteau entre le foie gras et le cadre, le tailler en rectangle.
3
Sur le fond de l'assiette, réaliser un décor carré en badigeonnant le mou de raisin à l'aide d'un pinceau.
4
Sur trois des côtés, déposer un rectangle de foie gras, poser juste à côté un cube de mousse de gelée.
5
Assaisonner la salade avec un peu d'huile d'olive et de vinaigre balsamique, dresser harmonieusement dans le coin restant. Décorer avec les demi-raisins.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la terrine de foie gras

Foie gras mi-cuit
500
gramme(s)
Muscat
De Rivesaltes
37
cl
Feuille de gélatine
8
gramme(s)
Raisin noir
Muscat Noir
500
gramme(s)

Ingrédients pour le dressage

Endive(s)
Jaune
1
unité(s)
Endive(s)
Rouge
1
unité(s)
Salade(s)
Cordifole
50
gramme(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe
Vinaigre balsamique
1
c. à café