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Type de plat
Entrées froides aux produits de la mer

Tartare de saumon, pommes vertes et vinaigrette mangue-gingembre

Tartare de saumon, pommes vertes et vinaigrette mangue-gingembre par Nicolas Sale

  • Total
    35 min
  • Préparation
    35 min
  • Cuisson
    0
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 402kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau éminceur
    Bol
    Couteau d'office
    Pilon et Mortier
    Ramequins
    Poêle
    Cuillère à soupe
    Blender
    Emporte pièce

Préparation des ingrédients

1
A l'aide d'un couteau éminceur, tailler les pommes préalablement lavées en tranches puis en fin bâtonnets.
2
Réserver dans un bol et arroser de jus de citron pour éviter que les bâtonnets s'oxydent.
3
Eplucher puis ciseler finement l'échalote à l'aide d'un couteau d'office. Réserver dans un ramequin.
4
Ciseler finement la ciboulette et la réserver dans un ramequin.
5
Verser les petits pois wasabi dans un mortier et les écraser à l'aide d'un pilon. Réserver.
6
A l'aide d'un couteau d'office, éplucher le gingembre puis réserver.
7
Eparpiller le sésame dans une poêle anti-adhésive puis faire chauffer sur feu vif pour le torréfier.
8
Lorsque le sésame est doré, débarrasser dans un bol.

Préparation de la vinaigrette mangue et gingembre

1
Verser le sorbet à la mangue dans le bol du mixeur. Couper grossièrement le gingembre en morceaux, l'ajouter puis mixer le tout.
2
Verser le vinaigre de Xérès et mixer.
3
Ajouter l'huile de tournesol puis mixer à nouveau.
4
Pour finir, ajouter une pointe de tabasco puis mixer. Débarrasser la vinaigrette dans un bol.

Découpe du saumon

1
A l'aide d'un couteau éminceur, enlever la peau du saumon puis le tailler en petits dés. Réserver dans un bol.
2
Dans le saladier contenant le saumon, ajouter la ciboulette ciselée, l'échalote émincée et le sésame torréfié.
3
Saler et poivrer puis mélanger avec une cuillère.

Dressage

1
Disposer un emporte pièce sur une assiette de dressage puis le remplir de tartare de saumon. Tasser avec une cuillère.
2
Parsemer le saumon de poudre de wasabi et enlever le cercle en s'aidant d'un couteau d'office pour éviter que le tartare n'accroche sur les bords.
3
Disposer les bâtonnets de pomme en les faisant se chevaucher au dessus du tartare.
4
Décorer de quelques tiges de ciboulette et déposer des pointes de vinaigrette à la mangue tout autour du tartare. Servir aussitôt.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le tartare de saumon

Saumon
480
gramme(s)
Sésame blanc
20
gramme(s)
Ciboulette
1/2
botte(s)
Echalote(s)
2
unité(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre blanc
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la vinaigrette mangue-gingembre

Sorbet
Mangue
1 1/2
dl
Gingembre frais
5
gramme(s)
Vinaigre de Xérès
2
c. à soupe
Huile de tournesol
2
c. à soupe
Tabasco
2
goutte(s)
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Pomme(s)
2
unité(s)
Wasabi en poudre
Pois wasabi
1
c. à soupe
Citron(s)
1/2
unité(s)