Tartare de saumon, pommes vertes et vinaigrette mangue-gingembre

A l'aide d'un couteau éminceur, tailler les pommes préalablement lavées en tranches puis en fin bâtonnets.

Réserver dans un bol et arroser de jus de citron pour éviter que les bâtonnets s'oxydent.

Eplucher puis ciseler finement l'échalote à l'aide d'un couteau d'office. Réserver dans un ramequin.

Ciseler finement la ciboulette et la réserver dans un ramequin.

Verser les petits pois wasabi dans un mortier et les écraser à l'aide d'un pilon. Réserver.

A l'aide d'un couteau d'office, éplucher le gingembre puis réserver.

Eparpiller le sésame dans une poêle anti-adhésive puis faire chauffer sur feu vif pour le torréfier.

Lorsque le sésame est doré, débarrasser dans un bol.

Verser le sorbet à la mangue dans le bol du mixeur. Couper grossièrement le gingembre en morceaux, l'ajouter puis mixer le tout.

Verser le vinaigre de Xérès et mixer.

Ajouter l'huile de tournesol puis mixer à nouveau.

Pour finir, ajouter une pointe de tabasco puis mixer. Débarrasser la vinaigrette dans un bol.

A l'aide d'un couteau éminceur, enlever la peau du saumon puis le tailler en petits dés. Réserver dans un bol.

Dans le saladier contenant le saumon, ajouter la ciboulette ciselée, l'échalote émincée et le sésame torréfié.

Saler et poivrer puis mélanger avec une cuillère.

Disposer un emporte pièce sur une assiette de dressage puis le remplir de tartare de saumon. Tasser avec une cuillère.

Parsemer le saumon de poudre de wasabi et enlever le cercle en s'aidant d'un couteau d'office pour éviter que le tartare n'accroche sur les bords.

Disposer les bâtonnets de pomme en les faisant se chevaucher au dessus du tartare.

Décorer de quelques tiges de ciboulette et déposer des pointes de vinaigrette à la mangue tout autour du tartare. Servir aussitôt.