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Type de plat
Glaces

Semifrio de aji verde (parfait au piment vert)

Semifrio de aji verde (parfait au piment vert) par Pablo Galvez

  • Total
    8h40
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    10 min
  • Repos
    8h
  • Difficulté
  • Budget
  • 357kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Bols
    Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Cuillère en bois
    Saladiers
    Maryse
    Batteur
    Zesteur
    Couteau de cuisine ou de chef
    Assiette
    Cercle à entremets
    Plaque à pâtisserie
    Papier sulfurisé
    Casseroles
    Ecumoire
    Passoire
    Papier absorbant
    Casserole
    Louche

Préparation du parfait au piment

1
Laisser tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
2
Laver les piments puis les couper en deux dans le sens de la longueur à l'aide d'un couteau d'office.
3
Les tailler en brunoise à l'aide d'un couteau éminceur puis les réserver dans un bol.
4
Se laver immédiatement les mains à la fin de ce taillage pour éviter de se piquer les yeux, par exemple.
5
Verser 2/3 du sucre dans une casserole et couvrir avec un peu d'eau.
6
Laisser chauffer sur feu doux jusqu'à obtention d'un sirop.
7
Essorer la gélatine avec les mains puis l'ajouter au sirop. Remuer à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle soit incorporée au sirop.
8
Ajouter ensuite les piments coupés en dés dans le sirop puis mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.
9
Sortir hors du feu et débarrasser le mélange dans un bol.
10
Mettre les jaunes d'oeuf et le reste de sucre dans un saladier.
11
Mélanger à l'aide d'un batteur jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et forme un ruban.
12
Incorporer les dés de piment au sirop puis mélanger à l'aide d'une maryse.
13
Ajouter la chantilly puis remuer délicatement à l'aide d'une maryse.
14
Prendre une plaque à pâtisserie puis tapisser de papier sulfurisé.
15
Placer des cercles à entremets sur la plaque puis verser la préparation à l'intérieur à l'aide d'une louche.
16
Réserver pendant 8h minimum ou toute une nuit au congélateur.

Préparation des zestes d'oranges caramélisés

1
Porter une casserole d'eau à ébullition. Ajouter le sel.
2
Porter dans le même temps une autre casserole d'eau à ébullition. Rajouter dans celle-ci 1/4 du sucre.
3
Prélever les zestes d'oranges préalablement lavées à l'aide d'un zesteur.
4
Tailler les zestes en julienne à l'aide d'un couteau éminceur.
5
Les plonger dans l'eau bouillante salée pendant 2 minutes à l'aide d'une écumoire.
6
Les égoutter à l'aide d'une passoire puis les passer quelques secondes sous l'eau froide.
7
Plonger ensuite les zestes d'oranges dans la casserole d'eau sucrée et les laisser cuire également pendant 2 minutes.
8
Les égoutter à l'aide d'une passoire puis les passer quelques secondes sous l'eau froide.
9
Les sécher à l'aide de papier absorbant.
10
Verser le reste du sucre dans une casserole puis couvrir avec à hauteur avec de l'eau.
11
Laisser chauffer sur feu doux jusqu'à obtention d'un sirop.
12
Ajouter ensuite les zestes d'oranges et laisser réduire sur feu doux jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés et sirupeux.
13
Les débarrasser dans un bol.

Finitions et dressage

1
Sortir les parfaits du congélateur puis les démouler sur des assiettes individuelles
2
Frotter le pourtour des cercles à entremets avec les mains pour accélérer le démoulage.
3
Décorer avec les framboises, des feuilles de menthe et du romarin.
4
Finir par les zestes d'oranges caramélisés et déguster aussitôt.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le parfait au piment vert

Piment(s)
Piment vert des Landes
60
gramme(s)
Crème chantilly
125
gramme(s)
Jaune(s) d'oeuf
3
unité(s) entière(s)
Sucre semoule
80
gramme(s)
Feuille de gélatine
1 1/2
feuille(s)

Ingrédients pour les zestes d'oranges caramélisés

Orange(s)
2
unité(s)
Sel
1
pincée(s)
Sucre semoule
60
gramme(s)

Ingrédients pour le dressage

Framboise
8
unité(s)
Menthe fraîche
1
branche(s)
Romarin
1
Quantité suffisante