Type de plat
Entrées froides aux produits de la mer
Saumon gravlax
- Total48h15
- Préparation15 min
- Cuisson0
- Repos48h
- Difficulté
- Budget
- 439kcal
4pers.
-
Marinade
Gros sel250gramme(s)
Sucre semoule1/2verre(s)
Poivre Mignonette1/4verre(s)
Cumin (en poudre)1Quantité suffisanteSaumon
Filet(s) de saumon750gramme(s)
Aneth3tige(s)Dressage
Citron(s)2tranche(s)
Crème liquide (fleurette)1Quantité suffisante -
Bols
Assiette
Plat allant au four
Film alimentaire
Papier absorbant
Planche à découper
Couteau filet de sole - par Emmanuel DelmasDu tonus, de la fraîcheur et une pointe de salinité offrent de belles garanties pour une entrée aussi marquée par la mer et la fraîcheur.
BergeracBergeracoisTonifiant et tranchant en acidité, porté par les fruits blancs et les agrumes, voici un vin idéal à marier avec une telle entrée. Facile mais si logique !Pouilly sur LoireCentreLe cépage Chasselas, mordant et d'une grande vivacité, bien que confidentiel, révèle des atours remarquables de finesse et de minéralité. Légèrement salin, voici un vin étonnant et rafraîchissant, idéal encore avec ce mets qui n'en réclamait pas tant, assurément !AjaccioCorsePlus de soleil, certes, mais toujours une jolie netteté des arômes, des agrumes et une pureté offerte par cette sensation minérale et fraîche. Un vin qui joue dans la bonne cour. Minéral, tonifiant et séducteur en diable ! Qui s'en plaindrait ?
Préparation de la marinade et du saumon
Préparation de la marinade et du saumon
1
Dans un bol ou un saladier, verser le sel, le sucre de canne roux, le poivre et le cumin puis mélanger avec les doigts et réserver.
2
Dans une assiette, disposer les filets de saumon côté peau.
3
Répartir à la main la marinade directement sur la chair du saumon.
4
Disposer quelques brins d'aneth sur le dessus d'un des filets.
5
Poser le second morceau de poisson sur le premier de manière à ce que les chairs soient en contact.
6
Dans un plat type plat de cuisson, disposer une petite quantité de marinade dans le fond ainsi que quelques pluches d'aneth.
7
Le saumon ainsi disposé dessus pourra bénéficier d'un maximum de cette herbe aromatique fraîche.
8
Disposer le saumon dans le plat et le saupoudrer du reste de la marinade puis ajouter quelques brins d'aneth sur le dessus.
9
Couvrir le plat d'un film alimentaire puis poser un objet lourd sur les deux morceaux de saumon pour qu'il s'imprègne bien de la marinade.
10
Tendre le film sur le plat et le mettre au frais.
11
Vider l'eau du poisson toutes les 12 heures en le retournant.
Découpe du poisson
Découpe du poisson
1
Sortir le plat mariné du réfrigérateur. Au moment de les servir, rincer les deux morceaux de saumon.
2
Retirer l'aneth restante ainsi que l'excédent de sel et de poivre de la marinade.
3
Disposer les morceaux de saumon rincés dans une assiette puis les essuyer avec du papier absorbant en tapotant légèrement la surface de leur chair.
4
Trancher les filets dans la largeur en lamelles très fines.
5
Utiliser un couteau très long et relativement souple. La main doit accompagner le geste du couteau et le mouvement doit être ample.
Dressage
Dressage
1
Au moment de dresser, étaler le reste de marinade dans les assiettes et disposer un peu d'aneth sur le bord en guise de décoration.
2
Disposer les lamelles de saumon directement sur la marinade et déposer à part deux rondelles de citron et un peu de crème fraîche.