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Type de plat
Beurres et Sauces

Sauce américaine

Sauce américaine

  • Total
    1h15
  • Préparation
    45 min
  • Cuisson
    30 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 111kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
8pers.
  • Sauteuse
    Calotte
    Cuillère en bois
    Fouet
    Chinois (passoire très fine)
    Planche à découper
    Couteau éminceur
    Couteau d'office

Préparation de la sauce américaine

1
Laver les étrilles.
2
Laver les légumes de la garniture aromatique.
3
Eplucher et tailler les carottes en brunoise.
4
Eplucher et ciseler les échalotes et les oignons.
5
Monder les tomates.
6
Les couper en deux et ôter les pépins.
7
Les couper ensuite en petits dés : placer les moitiés de tomates bien à plat, les couper en lanières régulières, couper ensuite ces lanières en petits dés.
8
Ôter le germe des gousses d'ail, puis les écraser.

Cuisson

1
Mettre le beurre dans une sauteuse et faire chauffer sur feu vif.
2
Ajouter les étrilles dans la sauteuse.
3
Ajouter les carottes, les oignons et les échalotes préalablement préparées.
4
Faire suer les ingrédients, en mélangeant régulièrement.
5
Verser le cognac dans la sauteuse et faire flamber.
6
Pour que l'alcool flambe bien, il doit être très chaud.
7
Ajouter le vin blanc et laisser réduire pendant quelques minutes.
8
Ajouter les tomates, le concentré de tomate et l'ail écrasé.
9
Mouiller avec le fumet de poisson et ajouter le bouquet garni.
10
Ajouter le sel et le piment de Cayenne.
11
Porter le mélange à ébullition et laisser bouillir sur feu moyen pendant une quinzaine de minutes.
12
A la fin de la cuisson, passer le fond de sauce américaine au chinois et le verser dans une sauteuse.
13
Porter à nouveau le fond de sauce à ébullition.

Liaison

1
Préparer le beurre manié.
2
Pour préparer le beurre manié, mélanger le beurre ramolli et la farine dans une calotte.
3
Ajouter progressivement le beurre manié en petites noisettes dans la sauteuse, en remuant régulièrement à l'aide d'un fouet.
4
Ajouter le cerfeuil et l'estragon puis laisser cuire pendant quelques minutes.
5
Passer de nouveau au chinois étamine.
6
Réserver au chaud au bain-marie.
  • Ingrédients
8pers.

Ingrédients pour la base et la garniture aromatique

Fumet de poisson
1 1/2
litre(s)
Etrille(s)
1
kg
Tomate(s)
400
gramme(s)
Carotte(s)
100
gramme(s)
Oignon(s)
100
gramme(s)
Echalote(s)
1
unité(s)
Concentré de tomate
1
c. à soupe
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)
Bouquet garni
1
unité(s)
Cerfeuil
1
botte(s)
Estragon
1
botte(s)
Cognac
5
cl
Vin blanc
20
cl
Sel
1
Quantité suffisante
Piment en poudre
de Cayenne
1
pincée(s)

Ingrédients pour le beurre manié

Beurre
50
gramme(s)
Farine
50
gramme(s)