Beurres et Sauces

Sauce américaine

  • 1h15
    Temps total
  • 45 min
    Préparation
  • 30 min
    Cuisson
  • 0
    Repos
  • 111
    Calories
Étape 1
Préparation de la sauce américaine
1
Laver les étrilles.
2
Laver les légumes de la garniture aromatique.
3
Eplucher et tailler les carottes en brunoise.
4
Eplucher et ciseler les échalotes et les oignons.
5
Monder les tomates.
6
Les couper en deux et ôter les pépins.
7
Les couper ensuite en petits dés : placer les moitiés de tomates bien à plat, les couper en lanières régulières, couper ensuite ces lanières en petits dés.
8
Ôter le germe des gousses d'ail, puis les écraser.
Étape 2
Cuisson
1
Mettre le beurre dans une sauteuse et faire chauffer sur feu vif.
2
Ajouter les étrilles dans la sauteuse.
3
Ajouter les carottes, les oignons et les échalotes préalablement préparées.
4
Faire suer les ingrédients, en mélangeant régulièrement.
5
Verser le cognac dans la sauteuse et faire flamber.
6
Pour que l'alcool flambe bien, il doit être très chaud.
7
Ajouter le vin blanc et laisser réduire pendant quelques minutes.
8
Ajouter les tomates, le concentré de tomate et l'ail écrasé.
9
Mouiller avec le fumet de poisson et ajouter le bouquet garni.
10
Ajouter le sel et le piment de Cayenne.
11
Porter le mélange à ébullition et laisser bouillir sur feu moyen pendant une quinzaine de minutes.
12
A la fin de la cuisson, passer le fond de sauce américaine au chinois et le verser dans une sauteuse.
13
Porter à nouveau le fond de sauce à ébullition.
Étape 3
Liaison
1
Préparer le beurre manié.
2
Pour préparer le beurre manié, mélanger le beurre ramolli et la farine dans une calotte.
3
Ajouter progressivement le beurre manié en petites noisettes dans la sauteuse, en remuant régulièrement à l'aide d'un fouet.
4
Ajouter le cerfeuil et l'estragon puis laisser cuire pendant quelques minutes.
5
Passer de nouveau au chinois étamine.
6
Réserver au chaud au bain-marie.
Ingrédients
pour 8 personnes
Ingrédients pour la base et la garniture aromatique
1.5 litre(s) Fumet de poisson
1 kg Etrille(s)
400 g Tomate(s)
100 g Carotte(s)
100 g Oignon(s)
1 Echalote(s)
1 c. à soupe Concentré de tomate
1 Gousse(s) d'ail
1 Bouquet garni
1 botte(s) Cerfeuil
1 botte(s) Estragon
5 cl Cognac
20 cl Vin blanc
1 Sel
1 pincée(s) Piment en poudre
Ingrédients pour le beurre manié
50 g Beurre
50 g Farine