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Type de plat

Canard

Salmis de canard

Total

2h30
Préparation

30 min
Cuisson

2h
Repos

0
Difficulté
Budget
721kcal

Ma recette en quelques mots...

Un plat rustique typique du Sud-Ouest de la France.

Ingrédients
Ustensiles
Vins

4pers.

Ingrédients pour la viande

Canard entier

1 5/24

kg

Lardon(s)

250

gramme(s)

Ingrédients pour la sauce

Echalote(s)

6

unité(s)

Oignon(s) nouveau(x)

100

gramme(s)

Carotte(s)

2

unité(s)

Gousse(s) d'ail

2

unité(s)

Clou(s) de girofle

2

unité(s) entière(s)

Vin rouge

1

litre(s)

Armagnac

3

c. à soupe

Bouquet garni

1

Quantité suffisante

Farine

1

c. à soupe

Graisse de canard

100

gramme(s)

Sel

1

Quantité suffisante

Poivre

1

Quantité suffisante

Ingrédients pour les toasts

Pain de mie

4

tranche(s)

Vin rouge

8

cl

Rhum

1

c. à soupe

Persil plat

3

branche(s)

Beurre

20

gramme(s)

Gousse(s) d'ail

1

unité(s)

Sel

1

Quantité suffisante

Poivre

1

Quantité suffisante

Noix de muscade en poudre

1

pincée(s)
Couteau de cuisine ou de chef

Planche à découper

Cocotte

Saladier

Cuillère en bois

Poêle anti-adhésive

Chinois (passoire très fine)

Econome

Couteau d'office
par Antoine Petrus
Recette de grande tradition, le salmis de canard se déguste presque (à la cuillère tant sa cuisson le confit et le rend savoureux. Cette recette est également d'une concentration de saveurs épatantes en bouche. On réservera donc pour cet accord les bouteilles les plus racées et concentrées.
Marcillac
Haut Pays
Appellation confidentielle du Sud Ouest, Marcillac n'en n'oublie pas moins ses origines et sa typicité. Appréciez sa texture dense autant que veloutée. Elle sera sublimée au contact du salmis.
Orléans Cléry
Centre
Le Cabernet Franc trouve une expression toute particulière sur l'appellation Orléans. Poivré, épicé puis fumé par son élevage, il viendra s'appuyer sur la richesse amenée par le canard.
Crozes-hermitage
Côtes du Rhône septentrionales
Sur une gamme de violette, d'encre et de poivre noir, Crozes Hermitage trouve sa place aux côtés du salmis de canard. Ses tanins étoffés s'assouplissent lorsqu'ils se combinent avec la chair du canard

Préparation de la viande

Éplucher les carottes et les tailler en brunoise.

Découper le canard en morceaux. Réserver le foie, le coeur et les poumons de côté.

Faire chauffer la moitié de la graisse de canard dans la cocotte. Y faire revenir les morceaux de canard jusqu’à ce qu’ils blondissent.

Assaisonner de sel et de poivre, puis arroser d'armagnac et flamber. Retirer les morceaux de canard de la cocotte, les réserver au chaud, dans leur jus.

Peler et hacher finement les échalotes et l'ail. Piquer les oignons nouveaux avec les clous de girofle.

Faire chauffer le reste de la graisse de canard dans la cocotte, faire rissoler les lardons.

Lorsqu'ils sont bien dorés, ajouter les échalotes, les oignons nouveaux, les carottes et l'ail.

Faire blondir le tout, puis saupoudrer de farine. Mélanger et ajouter le bouquet garni. Arroser avec le vin rouge, bien remuer pour que la farine s'incorpore bien et épaississe la sauce.

Remettre le canard et son jus dans la cocotte, saler, poivrer. Couvrir et laisser mijoter 1 heure 30 sur feu doux.

Préparation des toasts

Hacher finement les abats crus du canard avec un couteau. Déposer dans un saladier et mouiller avec le vin rouge et le rhum.

Assaisonner de sel, poivre et muscade râpée. Hacher le persil et l'ajouter à cette farce. Bien mélanger.

Enlever la croûte extérieure des tranches du pain de mie. Faire fondre le beurre dans une poêle, faire dorer les tranches de pain sur les deux faces.

Les retirer de la poêle et les frotter avec une gousse d'ail.

Etaler sur une face une couche de farce, remettre à rissoler dans la poêle, seulement du côté garni, pendant environ 1 minute. Egoutter et couper les tranches en quatre.

Dressage

Vérifier la cuisson du canard et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Filtrer la sauce à travers un chinois.

Dresser les morceaux de canard sur un plat de service. Napper de sauce et disposer les toasts autour. Servir chaud.