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Type de plat
Entrées froides aux produits de la mer

Saint-jacques marinées à cru, mousseline de potiron à l'orange et au curry

Saint-jacques marinées à cru, mousseline de potiron à l'orange et au curry par Martin Schmied

  • Total
    1h38
  • Préparation
    1h
  • Cuisson
    38 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 310kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Planche à découper
    Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Presse-agrumes
    Casseroles
    Couvercle
    Spatule
    Blender
    Cuillère à soupe
    Mandoline
    Zesteur
    Saladiers
    Fouet
    Maryse
    Econome
    Verre mesure
    Cuillère en bois

Préparation de la julienne de légumes

1
Éplucher la carotte avec un économe et la rincer.
2
Rincer et parer le céleri-rave avec un couteau éminceur.
3
Tailler la carotte et le céleri-rave à la mandoline pour obtenir de fines tranches
4
Émincer les tranches pour réaliser une julienne avec un couteau éminceur.
5
La débarrasser au frais dans un saladier.

Préparation de la mousseline de potiron

1
Préchauffer un four à 150°C (Th.5)
2
Commencer par retirer les graines à l'aide d'une cuillère et parer le potiron avec le couteau éminceur pour retirer la peau.
3
Tailler la chair du potiron en gros cubes et réserver.
4
Éplucher l'ail et les échalotes avec un couteau d'office et les rincer.
5
Couper la gousse d'ail en deux et la dégermer.
6
Émincer l'ail et les échalotes avec un éminceur.
7
A l'aide du presse-agrumes, récupérer le jus des oranges et le réserver dans un verre.
8
Mettre à chauffer une casserole pouvant aller au four avec un filet d'huile de noix.
9
Lorsque l'huile commence à chauffer, faire suer les échalotes et l'ail émincés avec une cuillère en bois.
10
Lorsqu'ils commencent à devenir translucides, déglacer la casserole avec le jus d'orange.
11
Ajouter le curry Madras.
12
Verser les cubes de potiron dans la casserole et porter à ébullition pour commencer à le compoter durant quelques minutes.
13
Quand il commence à s'attendrir, couvrir la casserole à moitié avec le couvercle et enfourner pendant environ 20 à 25 minutes.
14
Penser à surveiller le potiron de temps en temps pour vérifier qu'il n'accroche pas.

Préparation des saint-jacques

1
Décortiquer les coquilles Saint-Jacques.
2
Récupérer les noix et les débarrasser de leur corail et de leurs bardes.
3
Bien rincer les noix pour retirer le sable et enlever les pieds avec un couteau d'office.
4
Les couper en quatre ou six suivant leur taille.
5
Les réserver au frais dans un saladier.
6
Frotter les coquilles sous l'eau tiède avec un tampon vert pour enlever le reste de sable ou de morceaux de bardes puis les égoutter pour le dressage.

Préparation de la marinade

1
Mélanger le vinaigre de tomates, l'huile de noix et la sauce soja dans un saladier à l'aide d'un fouet.
2
Réserver.

Finition de la mousseline de potiron

1
S'assurer de la bonne cuisson du potiron. Il a cuit dans le jus d'orange ainsi que le jus qu'il a rendu.
2
Il faut que le jus ait réduit au maximum pour concentrer les arômes.
3
Débarrasser toute la garniture de la casserole dans la cuve du blender et mixer.
4
Il est important que le potiron soit bien cuit pour obtenir une mousseline lisse.
5
Rectifier l'assaisonnement et verser la garniture dans une casserole, elle doit rester légèrement tiède.

Dressage

1
Sortir les noix de Saint-Jacques et la julienne du réfrigérateur.
2
Émulsionner de nouveau le marinade à l'aide d'un fouet puis assaisonner avec les noix ainsi que la julienne.
3
Poser les coquilles vides sur des assiettes et les garnir d'une bonne cuillère à soupe de mousseline.
4
Y déposer par dessus les Saint-Jacques marinées puis un peu de julienne de légumes.
5
Terminer le dressage en râpant dessus le zeste de citron vert et poser une feuille de roquette sur chaque coquille.
6
Servir et déguster sans attendre.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la mousseline de potiron

Potiron(s)
500
gramme(s)
Echalote(s)
2
unité(s)
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)
Orange(s)
2
unité(s)
Curry
Madras
1
c. à café
Huile de noix
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour les Saint-Jacques marinées

Coquille(s) Saint-Jacques
16
unité(s) entière(s)
Huile de noix
5
cl
Sauce soja
5
cl
Vinaigre d'alcool blanc
Vinaigre de tomates
5
cl

Ingrédients pour le dressage

Carotte(s)
150
gramme(s)
Céleri-Rave
150
gramme(s)
Roquette
20
gramme(s)
Citron(s) vert(s)
1
unité(s)