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Type de plat
Fruits de mer

Saint-jacques en croûte de truffe, pommes de terre fumées

Saint-jacques en croûte de truffe, pommes de terre fumées par Grégory Burgeat

  • Total
    1h30
  • Préparation
    55 min
  • Cuisson
    35 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 471kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Planche à découper
    Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Saladiers
    Spatule en exoglass
    Fourchette
    Poêle
    Maryse
    Cuillère à soupe
    Casseroles
    Plat allant au four
    Papier absorbant
    Mandoline
    Econome

Préparation des pommes de terre

1
Commencer par rincer les pommes de terre et les brosser pour enlever la terre.
2
Prendre soin d'acheter des pommes de terre de même taille afin de réaliser une cuisson homogène.
3
Les placer dans une casserole et les recouvrir d'eau froide, ajouter le gros sel.
4
Porter la casserole à petite ébullition et laisser cuire les pommes de terre. Elles sont cuites lorsque la pointe d'un couteau d'office s'enfonce sans rencontrer de résistance.

Préparation de la truffe

1
Prendre la truffe et la passer sous un filet d'eau froide pour enlever la terre. La nettoyer avec une petite brosse.
2
Bien la sécher dans du papier absorbant. Puis la tailler très finement à l'aide d'une mandoline, en tranches d'environ 1mm d'épaisseur.
3
Émincer les tranches de truffe. En garder un peu pour le dressage, hacher finement le reste au couteau éminceur. La truffe hachée sera utilisée pour la préparation du beurre et de la croûte.

Réalisation la croûte de truffe

1
Couper le beurre en tous petits morceaux, le travailler avec une maryse dans un saladier jusqu'à le rendre pommade.
2
Ajouter la quantité de truffe hachée prévue pour la croûte, ajouter la chapelure et mélanger.
3
Réserver à température ambiante.

Préparation du beurre de truffe

1
Faire fondre le beurre sur feu doux, ajouter le reste de truffe hachée et mélanger. Réserver.

Préparation des noix de saint-jacques

1
Préchauffer le four sur la position grill.
2
Vérifier que les noix soient bien propres et qu'il n'y ait plus de sable.
3
Ôter le pied à l'aide d'un couteau d'office, c'est-à-dire la partie dure située sur un des côtés des noix.
4
C'est cette partie qui permet à la coquille de rester fermée. Elle est comestible mais pas très agréable à la dégustation.
5
Faire chauffer une poêle, ajouter un filet d'huile d'olive.
6
Lorsque l'huile est chaude, saler les noix. Les faire dorer rapidement des deux côtés puis les débarrasser dans un plat allant au four.
7
Il est important que les noix restent encore crues au centre car elles vont terminer de cuire sous le grill.

Finition des pommes de terre

1
Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter et les éplucher à l'aide d'un économe.
2
Déposer les pommes de terre dans un saladier, les écraser avec une fourchette.
3
Dans mon restaurant, je passe alors la pulpe des pommes de terre au fumoir pendant une dizaine de minutes.
4
Mettre les pommes de terre dans une casserole, les lier sur feu doux avec du beurre. Assaisonner de fleur de sel ou du sel fumé.
5
Maintenir au chaud.

Cuisson des noix de saint-jacques

1
Disposer une fine couche de croûte de truffe sur les noix, les passer sous le grill jusqu'à ce que le beurre forme une belle croûte dorée.

Dressage

1
Sortir les noix et les déposer sur des assiettes.
2
Dresser à côté la pulpe des pommes de terre en formant des quenelles à l'aide de deux cuillères à soupe.
3
Décorer l'assiette de beurre de truffe. Puis décorer les quenelles de purée de julienne de truffe fraîche.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les Saint-Jacques

Noix de Saint-Jacques
12
unité(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la croûte de truffe

Beurre
50
gramme(s)
Chapelure
25
gramme(s)
Truffe
20
gramme(s)

Ingrédients pour la garniture

Pomme(s) de terre
600
gramme(s)
Beurre
50
gramme(s)
Fleur de sel
1
Quantité suffisante
Gros sel
2
pincée(s)

Ingrédients pour le beurre de truffe

Truffe
15
gramme(s)
Beurre
50
gramme(s)

Ingrédients pour le dressage

Truffe
5
gramme(s)