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Type de plat
Entrées froides à la viande

Royale de foie gras, chutney rhubarbe et fraise des bois

Royale de foie gras, chutney rhubarbe et fraise des bois par Gregory Marchand

  • Total
    13h45
  • Préparation
    20 min
  • Cuisson
    1h25
  • Repos
    12h
  • Difficulté
  • Budget
  • 423kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
6pers.
  • Casserole
    Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Econome
    Cuillère en bois
    Couvercle
    Couteau scie
    Poêle
    Papier absorbant
    Blender
    Chinois (passoire très fine)
    Saladier
    Ecumoire
    Cuillère à soupe
    Ramequins
    Passoire
    Planche à découper
    Assiette
    Bol

Préparation de la royale de foie gras

1
Mettre le foie gras, la crème liquide, les jaunes d’œuf, le fond de volaille, l'Armagnac, le miel, le vinaigre de cidre dans le bol d'un blender.
2
Assaisonner de sel et de poivre puis mixer.
3
Filtrer la préparation à l'aide d'un chinois au dessus d'un saladier puis laisser reposer une nuit au frais.

Préparation du chutney à la rhubarbe

1
Faire tremper les raisins secs dans un bol d'eau tiède.
2
Faire chauffer une casserole avec un filet d'huile d'olive.
3
Eplucher la rhubarbe à l'aide d'un couteau d'office puis la couper en dés à l'aide d'un couteau éminceur. Mettre les dés dans la casserole chaude.
4
Eplucher l'échalote et l'émincer à l'aide d'un couteau éminceur puis la mettre dans la casserole avec la rhubarbe.
5
Eplucher le gingembre à l'aide d'un économe puis le couper en tranches et l'incorporer à la préparation dans la casserole.
6
Ajouter les raisins, le sucre ainsi que les jus de citron et d'orange, enfin les bâtons de citronnelle.
7
Ajouter la moutarde et le piment d'Espelette, couvrir avec le vinaigre de framboise, le verjus puis mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.
8
Laisser mijoter à couvert sur feu doux pendant 30 min.
9
Une fois la préparation compotée, retirer le couvercle et poursuivre la cuisson 30 min jusqu'à évaporation complète du jus de cuisson.
10
Remuer fréquemment pour éviter que la préparation n'attache à la casserole.
11
Ajouter en fin de cuisson les fraises taillées en brunoise à l'aide d'un couteau d'office.

Réalisation de la royale de foie gras

1
Après une nuit de repos, écumer la mousse de la royale de foie gras à l'aide d'une écumoire.
2
Verser la royale de fois gras dans des ramequins à l'aide d'une cuillère à soupe.
3
Placer les ramequins dans un couscoussier. Faire chauffer sur feu doux jusqu'à ce que la royale prenne une consistance solide.
4
Une fois cuits, réserver au frais jusqu'à ce que la royale soit bien prise.

Préparation des croûtons

1
Couper les tranches de pain en dés à l'aide d'un couteau scie.
2
Eplucher puis écraser l'ail à l'aide du plat d'un couteau.
3
Faire chauffer une poêle et y faire fondre le beurre. Mettre les croûtons, le thym frais et l'ail.
4
Remuer à l'aide d'une cuillère en bois puis les faire frire jusqu'à obtention de croûtons dorés.
5
Les égoutter sur une assiette tapissée de papier absorbant.

Finitions et dressage

1
Laver puis égoutter les fraises des bois à l'aide d'une passoire.
2
Réchauffer le jus de canard dans une casserole, le verser dans le fond d'une assiette à l'aide d'une cuillère à soupe.
3
Déposer une raviole de foie gras dans chaque assiette. Ajouter le chutney, les croûtons puis les fraises des bois.
4
Décorer avec les pousses de mourons des oiseaux, les pousses de coriandre, puis verser un filet d'une d'olive sur le dessus.
5
Assaisonner de poivre mignonnette et servir sans attendre.
  • Ingrédients
6pers.

Ingrédients pour la royale de foie gras

Foie gras cuit
100
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
125
ml
Fond blanc de volaille
375
ml
Armagnac
1
c. à café
Miel liquide
1
c. à café
Jaune(s) d'oeuf
3
unité(s) entière(s)
Vinaigre de cidre
1
c. à café
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le chutney de rhubarbe

Rhubarbe
2
tige(s)
Piment d'Espelette
1
c. à soupe
Huile d'olive
1
trait
Bâton de citronnelle
2
tige(s)
Gingembre frais
40
gramme(s)
Sucre semoule
380
gramme(s)
Jus d'orange
250
ml
Jus de citron
125
ml
Vinaigre de Framboise
500
ml
Echalote(s)
240
gramme(s)
Raisins secs
Raisins sec blancs
280
gramme(s)
Moutarde
1
c. à soupe
Fraise
2
unité(s)

Ingrédients pour les croûtons

Pain(s) de campagne
2
tranche(s)
Beurre
30
gramme(s)
Thym
1
Quantité suffisante
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)

Ingrédients pour le dressage

Jus de canard
4
c. à soupe
Fraise
Fraise des bois
20
unité(s)
Fleur(s) alimentaire(s)
Mourons des oiseaux
1
Quantité suffisante
Poivre Mignonette
1
pincée(s)