Royale de foie gras, chutney rhubarbe et fraise des bois

Mettre le foie gras, la crème liquide, les jaunes d’œuf, le fond de volaille, l'Armagnac, le miel, le vinaigre de cidre dans le bol d'un blender.

Assaisonner de sel et de poivre puis mixer.

Filtrer la préparation à l'aide d'un chinois au dessus d'un saladier puis laisser reposer une nuit au frais.

Faire tremper les raisins secs dans un bol d'eau tiède.

Faire chauffer une casserole avec un filet d'huile d'olive.

Eplucher la rhubarbe à l'aide d'un couteau d'office puis la couper en dés à l'aide d'un couteau éminceur. Mettre les dés dans la casserole chaude.

Eplucher l'échalote et l'émincer à l'aide d'un couteau éminceur puis la mettre dans la casserole avec la rhubarbe.

Eplucher le gingembre à l'aide d'un économe puis le couper en tranches et l'incorporer à la préparation dans la casserole.

Ajouter les raisins, le sucre ainsi que les jus de citron et d'orange, enfin les bâtons de citronnelle.

Ajouter la moutarde et le piment d'Espelette, couvrir avec le vinaigre de framboise, le verjus puis mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.

Laisser mijoter à couvert sur feu doux pendant 30 min.

Une fois la préparation compotée, retirer le couvercle et poursuivre la cuisson 30 min jusqu'à évaporation complète du jus de cuisson.

Remuer fréquemment pour éviter que la préparation n'attache à la casserole.

Ajouter en fin de cuisson les fraises taillées en brunoise à l'aide d'un couteau d'office.

Après une nuit de repos, écumer la mousse de la royale de foie gras à l'aide d'une écumoire.

Verser la royale de fois gras dans des ramequins à l'aide d'une cuillère à soupe.

Placer les ramequins dans un couscoussier. Faire chauffer sur feu doux jusqu'à ce que la royale prenne une consistance solide.

Une fois cuits, réserver au frais jusqu'à ce que la royale soit bien prise.

Couper les tranches de pain en dés à l'aide d'un couteau scie.

Eplucher puis écraser l'ail à l'aide du plat d'un couteau.

Faire chauffer une poêle et y faire fondre le beurre. Mettre les croûtons, le thym frais et l'ail.

Remuer à l'aide d'une cuillère en bois puis les faire frire jusqu'à obtention de croûtons dorés.

Les égoutter sur une assiette tapissée de papier absorbant.

Laver puis égoutter les fraises des bois à l'aide d'une passoire.

Réchauffer le jus de canard dans une casserole, le verser dans le fond d'une assiette à l'aide d'une cuillère à soupe.

Déposer une raviole de foie gras dans chaque assiette. Ajouter le chutney, les croûtons puis les fraises des bois.

Décorer avec les pousses de mourons des oiseaux, les pousses de coriandre, puis verser un filet d'une d'olive sur le dessus.

Assaisonner de poivre mignonnette et servir sans attendre.