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Type de plat
Veau

Ris de veau au chorizo et coquillages, sauce citron confit

Ris de veau au chorizo et coquillages, sauce citron confit par Antoine Proye

  • Total
    14h
  • Préparation
    1h35
  • Cuisson
    25 min
  • Repos
    12h
  • Difficulté
  • Budget
  • 508kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Planche à découper
    Couteau d'office
    Ecumoire
    Torchon
    Fourchette
    Assiette
    Saladiers
    Casseroles
    Couvercle
    Poêle
    Ramequins
    Grille à pâtisserie
    Plaque à débarasser
    Couteau éminceur

Préparation préliminaire des ris de veau

1
Mettre les ris dans un saladier et les rincer à l'eau claire jusqu'à ce que l'eau soit transparente.
2
Les laisser dans le saladier d'eau claire et le réserver pendant douze heures, soit une nuit au minimum au réfrigérateur pour les faire dégorger.

Préparation préliminaire des coquillages

1
Mettre les coquillages dans un saladier d'eau froide et ajouter le gros sel.
2
Les laisser dégorger pendant la nuit.

Préparation des ris

1
Après une nuit au réfrigérateur, sortir les ris et les égoutter sur une assiette.
2
Les placer dans une grande casserole et les recouvrir d'eau froide. Puis ajouter le thym, le laurier et le poivre en grains, mettre sur le feu.
3
Porter la casserole d'eau à ébullition. Lorsque l'eau commence à frémir, ajouter le gros sel.
4
A ébullition, écumer l'eau pour enlever les impuretés qui sont remontées à la surface. Puis baisser le feu et laisser frémir pendant une douzaine de minutes.
5
Écumer régulièrement, préparer une plaque et un torchon propre.
6
Sortir le ris de veau avec l'écumoire et le déposer sur la plaque à débarrasser recouverte d'un torchon propre.
7
Ôter les petits filaments et membranes sur le ris de veau avec les doigts, puis recouvrir avec le linge et poser un poids dessus.
8
Laisser refroidir pendant 1 heure au réfrigérateur.

Préparation des ingrédients pour la cuisson des ris de veau

1
Tailler le beurre en petit cubes et les réserver dans un saladier au réfrigérateur.
2
Prendre le citron confit, ôter la pulpe et la jeter pour ne garder que l'écorce.
3
Avec un couteau d'office, tailler cette écorce en fine brunoise et la réserver au frais dans un petit ramequin.

Préparation des coquillages

1
Rincer abondamment les coquillages à l'eau froide tout en les brassant pendant 2 minutes.
2
Placer les coques et les palourdes dans deux casseroles différentes, ajouter un fond d'eau froide et couvrir avec des couvercles.
3
Mettre les casseroles à chauffer jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent, puis les retirer immédiatement du feu.
4
Les décortiquer et les réserver au frais dans un saladier.

Préparation de la garniture

1
Prendre les pousses de betteraves, les laver, les sécher et les réserver au frais dans un saladier.
2
Prendre les pousses d'épinards, les équeuter, les laver puis les sécher. Les réserver dans un saladier au frais.
3
Éplucher la gousse d'ail et la piquer sur une fourchette.
4
Mettre une casserole d'eau à chauffer et la porter à ébullition, préparer un saladier d'eau et de glaçons.
5
Prendre le poivron rouge et ôter les parties blanches à l'intérieur.
6
Le tailler en brunoise d'environ 5 mm sur 5 mm. Puis plonger cette brunoise dans l'eau bouillante pendant 3 minutes.
7
L'égoutter et la plonger dans l'eau glacée pendant quelques secondes pour la rafraîchir. Puis l'égoutter sur une assiette couverte de papier absorbant.

Finition des ris de veau

1
Sortir les ris de veau du réfrigérateur et les déposer sur la planche à découper.
2
Les inciser en deux avec un couteau d'office au centre dans la longueur sans aller jusqu'au bout, les farcir de rondelles de chorizo.

Réalisation des cuissons

1
Faire chauffer une poêle avec un gros filet d'huile d'olive.
2
Lorsque l'huile est chaude, déposer les ris de veau dans la poêle et les faire colorer des deux côtés sur feu vif pour former une croûte à la surface.
3
Lorsque la croûte est formée, retirer l'excédant d'huile et ajouter le beurre.
4
Lorsque le beurre devient bien moussant et prend une jolie couleur noisette, baisser le feu et arroser constamment les ris de veau.
5
Assaisonner de sel et de poivre. Laisser cuire pendant 10 minutes en arrosant et en retournant régulièrement le ris de veau.
6
Lorsque le ris de veau est cuit, le débarrasser sur une grille à pâtisserie et le maintenir au chaud.
7
Ôter le beurre contenu dans la poêle, déglacer avec le vin blanc et laisser réduire presque à sec.
8
Verser le fond de veau, le citron confit en brunoise et réduire légèrement sur feu doux.
9
Faire chauffer une poêle avec le beurre pour la garniture.
10
Lorsqu'il est moussant, jeter les épinards dedans et remuer avec la gousse d'ail piquée sur la fourchette.
11
Rectifier l'assaisonnement.
12
Assaisonner également la sauce.

Dressage

1
Dans un saladier, mélanger rapidement les coquillages, les pousses de betteraves, la brunoise de poivron et assaisonner d'huile d'olive.
2
Dresser cette salade sur assiette.
3
Au centre de chaque assiette former un petit tas avec les épinards juste tombés.
4
Déposer les ris de veau dessus et saucer les assiettes.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la préparation des ris de veau

Ris de veau
600
gramme(s)
Poivre
10
grain(s)
Gros sel
1
Quantité suffisante
Thym
3
Brin(s)
Laurier
1
feuille(s)

Ingrédients pour la cuisson des ris de veau

Chorizo
80
gramme(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe
Beurre
50
gramme(s)
Vin blanc
10
cl
Fond brun de veau
20
cl
Citron(s) confit(s) au sel
1/2
unité(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la salade

Palourdes
20
unité(s) entière(s)
Coques
20
unité(s) entière(s)
Poivron(s)
Rouge
1/2
unité(s)
Pousses de betterave
120
gramme(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe
Gros sel
5
pincée(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante
Glaçon(s)
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour les épinards

Gousse(s) d'ail
1
unité(s)
Epinard
400
gramme(s)
Beurre
20
gramme(s)