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Type de plat
Agneau

Ris d'agneau croustillant aux speculoos

Ris d'agneau croustillant aux speculoos par Tiphaine Campet

  • Total
    2h25
  • Préparation
    15mn
  • Cuisson
    10mn
  • Repos
    2h
  • Difficulté
  • Budget
  • 423kcal
4pers.
  • Couteau d'office
    Ramequins
    Casserole
    Saladiers
    Pilon
    Ecumoire
    Poêle
    Cuillère à soupe
    Cuillère en bois
    Assiette creuse
    Presse-agrumes

Préparation des ris d'agneau

1
Limoner et dégorger les ris dans un saladier d'eau froide avec du jus de citron. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Dans l'idéal, réserver les ris durant une nuit.
2
Retirer toutes les parties grasses ou nerveuses avec un couteau.
3
Blanchir les ris d'agneau dans de l'eau bouillante avec un peu de laurier et quelques grains de poivre.
4
Une fois à ébullition, retirer les ris d'agneau de l'eau à l'aide d'une écumoire. Les réserver dans un saladier.

Panure des ris

1
Emietter les spéculoos au dessus d'un saladier. Réduire les biscuits en poudre à l'aide d'un pilon.
2
Ajouter de la chapelure.
3
Découper les ris d'agneau pour leur donner une taille identique.
4
Mettre les jaunes d'œuf avec quelques gouttes d'eau dans une assiette creuse.
5
Battre les jaunes d'œuf avec une fourchette puis passer les ris d'agneau dedans en prenant soin d'en imprégner toutes les faces.
6
Les plonger ensuite dans la chapelure et bien les enrober. Réserver dans un saladier.

Cuisson des ris d'agneau

1
Faire fondre le beurre salé dans la poêle jusqu'à le rendre noisette.
2
Déposer les ris d'agneau panés et les faire dorer. Poivrer durant la cuisson.

Dressage

1
Déposer les ris d'agneau sur l'assiette de dressage.
2
Agrémenter de quelques grains de raisin et de cristaux de sel Maldon.
3
Décorer d'un peu de piment d'Espelette sur le tour de l'assiette.
4pers.

Ingrédients pour les ris d'agneau

Ris d'agneau
600
gramme(s)
Speculoos
6
unité(s)
Beurre
Demi-sel
50
gramme(s)
Chapelure
2
c. à soupe
Jaune(s) d'oeuf
1
unité(s) entière(s)
Laurier
1
feuille(s)
Citron(s)
1
unité(s)
Piment d'Espelette
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante
Fleur de sel
Sel Maldon
1
Quantité suffisante
Raisin noir
raisin blanc
1
Quantité suffisante