Ris d'agneau croustillant aux speculoos

Limoner et dégorger les ris dans un saladier d'eau froide avec du jus de citron. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Dans l'idéal, réserver les ris durant une nuit.

Retirer toutes les parties grasses ou nerveuses avec un couteau.

Blanchir les ris d'agneau dans de l'eau bouillante avec un peu de laurier et quelques grains de poivre.

Une fois à ébullition, retirer les ris d'agneau de l'eau à l'aide d'une écumoire. Les réserver dans un saladier.

Emietter les spéculoos au dessus d'un saladier. Réduire les biscuits en poudre à l'aide d'un pilon.

Ajouter de la chapelure.

Découper les ris d'agneau pour leur donner une taille identique.

Mettre les jaunes d'œuf avec quelques gouttes d'eau dans une assiette creuse.

Battre les jaunes d'œuf avec une fourchette puis passer les ris d'agneau dedans en prenant soin d'en imprégner toutes les faces.

Les plonger ensuite dans la chapelure et bien les enrober. Réserver dans un saladier.

Faire fondre le beurre salé dans la poêle jusqu'à le rendre noisette.

Déposer les ris d'agneau panés et les faire dorer. Poivrer durant la cuisson.

Déposer les ris d'agneau sur l'assiette de dressage.

Agrémenter de quelques grains de raisin et de cristaux de sel Maldon.

Décorer d'un peu de piment d'Espelette sur le tour de l'assiette.