Queue de lotte aux légumes

Ma recette en quelques mots...

Une belle recette printanière qui mêle couleurs et textures. Je garde la betterave crue pour donner du croquant supplémentaire aux pois, contrastant avec le fondant de la lotte juste saisie.

4pers.

Eplucher la betterave et la tailler en bâtonnets à l'aide d'une mandoline.

Dans une casserole d'eau bouillante, déposer un chinois contenant les petits pois, afin de les récupérer facilement lorsqu'ils sont cuits.

Cuire environ 10 minutes puis les plonger dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson puis les débarrasser dans un bol.

Dans l'eau toujours chaude, plonger les pois gourmands et laisser cuire 12 minutes. Les passer ensuite à l'eau glacée et débarrasser.

Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive. Saler la lotte et la déposer dans la poêle.

Quand le poisson commence à dorer, le retourner à l'aide d'une spatule et appuyer légèrement pour une cuisson uniforme.

Dès que le poisson a doré sur chaque face, le débarrasser.

Rajouter un peu d'huile d'olive dans la poêle et sauter les petits pois et les pois gourmands.

Saler, remuer un peu et remettre la lotte dans la poêle quelques instants avant de couper le feu.

Couper un citron en deux, et le presser sur le poisson.

Dresser les pois dans une assiette creuse.

Couper les filets en deux et les déposer sur les légumes en donnant un peu de volume.

Ajouter la betterave râpée.

Finir par quelques pluches de coriandre et un filet d'huile d'olive.

Queue de lotte aux légumes par Antony Cointre