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Type de plat
Bœuf

Queue de boeuf confite au vin rouge

Queue de boeuf confite au vin rouge par Guillaume Gomez

  • Total
    10h15
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    3h30
  • Repos
    6h15
  • Difficulté
  • Budget
  • 492kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
  • Vins
6pers.

Préparation de la marinade

1
Éplucher l'oignon et le tailler en mirepoix, c'est à dire en gros cubes. Réserver.
2
Eplucher et dégermer l'ail. Réserver avec l'oignon.
3
Eplucher les échalotes et les réserver entières.
4
Retirer les feuilles du céleri-branche, le tailler en brunoise. Réserver.
5
Eplucher les carottes à l'aide d'un économe et les laver. Les réserver entières.
6
Eplucher les poireaux, les fendre en deux et les laver.
7
Émincer les poireaux et les réserver avec les autres légumes.
8
Couper les tomates grossièrement en cubes. Réserver dans un saladier.
9
Tailler la poitrine de porc fumée en lardons. Réserver. Equeuter et laver les champignons.
10
Faire chauffer un filet d'huile d'arachide dans une poêle à feu vif, y déposer les morceaux de bœuf.
11
Saler, poivrer, faire revenir sur toutes les faces en les retournant à l'aide d'une pince.
12
Quand les morceaux de viande sont bien dorés, les débarrasser dans un grand saladier.
13
Dans la même poêle légèrement dégraissée, faire chauffer un filet d'huile d'arachide, ajouter les oignons et le céleri-branche.
14
Saler, poivrer, laisser légèrement colorer.
15
Ajouter l'ail et poursuivre la cuisson.
16
Quand la préparation commence à colorer, ajouter les poireaux.
17
Saler, poivrer, laisser suer en remuant à l'aide d'une spatule.
18
Déglacer avec un peu de vin rouge.
19
Éteindre le feu et verser la préparation dans le saladier avec la queue de bœuf.
20
Mélanger la préparation, ajouter le thym, le laurier, le poivre en grain, le vinaigre balsamique et le reste vin rouge.
21
Couvrir le saladier de film alimentaire, réserver au frais pendant au moins 6 heures.

Cuisson

1
Sortir les morceaux de bœuf marinés du réfrigérateur.
2
Préchauffer le four à 200°C(Th.6-7).
3
Placer une passoire sur un saladier, y verser le bœuf et sa marinade.
4
Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une cocotte.
5
Faire revenir les échalotes et les carottes entières.
6
Saler et laisser colorer légèrement.
7
Mélanger et incorporer les champignons.
8
Retirer les carottes quand elle ont légèrement coloré, poursuivre la cuisson des autres légumes.
9
Retirer les échalotes quand elles ont coloré.
10
Ajouter les lardons et les faire dorer.
11
Retirer les champignons quand ils ont coloré.
12
Quand les lardons sont dorés, verser la farine et mélanger.
13
Remettre les légumes colorés dans la cocotte et mélanger.
14
Verser la queue de bœuf avec sa garniture marinée.
15
Ajouter les tomates et mélanger.
16
Déglacer avec un peu du vin rouge de la marinade, porter à ébullition en grattant le fond de la casserole avec la spatule.
17
Laisser bouillir 5 minutes puis ajouter le reste du vin, laisser l'ébullition reprendre.
18
Bien mélanger la préparation avant l'ébullition pour faire remonter l'écume.
19
Ecumer la préparation à l'aide d'une louche ou d'une écumoire si nécessaire.
20
Verser le fond de bœuf, laisser reprendre l'ébullition.
21
Quand la préparation bout, l'écumer et rectifier l'assaisonnement.
22
Couvrir et enfourner la cocotte à 200°C(Th.6-7) pendant 3 heures.

Préparation de la sauce

1
Sortir la cocotte du four, laisser reposer la viande à couvert pendant 15 minutes.
2
A l'aide d'une écumoire et d'une pince, sortir les carottes, les champignons, les échalotes et les morceaux de viande de la cocotte, les entreposer sur une plaque.
3
Couvrir les ingrédients d'une feuille de papier aluminium pour éviter qu'ils ne dessèchent.
4
Passer la sauce dans un moulin à légumes au dessus d'une casserole.
5
Remuer la sauce au fouet, porter à ébullition.
6
Écumer la sauce pendant l'ébullition à l'aide d'une louche.
7
Rectifier l'assaisonnement si besoin, faire réduire jusqu'à la consistance souhaitée.
8
Passer la sauce au chinois sur une casserole.
9
Dépouiller la sauce si besoin à l'aide d'une louche.

Dressage

1
Couper les carottes en tronçons.
2
Disposer les morceaux de queue de bœuf dans un plat.
3
Ajouter les échalotes, les champignons et les carottes.
4
Napper de sauce et parsemer de ciboulette ciselée.
  • Ingrédients
6pers.

Ingrédients pour la marinade de la queue de boeuf

Queue(s) de boeuf
1 1/2
kg
Oignon(s)
1
unité(s)
Gousse(s) d'ail
3
unité(s)
Céleri-Branche
1
branche(s)
Poireau
2
unité(s)
Vin rouge
très tannique
2
litre(s)
Vinaigre balsamique
10
cl
Thym
1
Quantité suffisante
Laurier
1
feuille(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
en grains
1
Quantité suffisante
Huile d'arachide
2
c. à soupe
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour les légumes

Carotte(s)
6
unité(s)
Echalote(s)
3
unité(s)
Champignon(s) de Paris
10
unité(s)
Tomate(s)
1
kg
Poitrine de porc fumée
150
gramme(s)
Farine
50
gramme(s)
Huile d'olive
2
c. à soupe
Fond brun de veau
500
ml
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Ciboulette
1
Quantité suffisante