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Type de plat
Poulet

Poulet au citron et shiitake

Poulet au citron et shiitake par Antony Cointre

  • Total
    1h
  • Préparation
    20 min
  • Cuisson
    40 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 651kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Casserole
    Econome
    Couteau d'office
    Mixeur plongeant
    Papier aluminium
    Plat creux
    Presse-agrumes
    Ramequins
    Chinois (passoire très fine)
    Bec verseur
    Planche à découper

Préparation et cuisson du poulet

1
Préchauffer le four à 180°C (Th.6)
2
Dans une casserole allant au four, mettre le beurre et le poulet, côté peau contre le fond de la casserole.
3
Ajouter les champignons.
4
A l'aide d'un économe, prélever le zeste des citrons. Extraire à l'aide d'un couteau la partie blanche amère des zestes pour ne garder que la peau colorée.
5
Mettre les zestes dans la casserole.
6
Ajouter le gros sel.
7
Presser les citrons à l'aide d'un presse-agrumes.
8
Pour faciliter l'extraction du jus des citrons, les rouler en pressant avec la paume pour casser quelques fibres.
9
Incorporer le jus et la pulpe à la préparation.
10
Enfourner à 180°C (Th.6) pendant 20 minutes.

Préparation de la sauce

1
Sortir la casserole du four.
2
Réserver les zestes de citron dans un ramequin et placer les cuisses de poulet et les champignons dans un plat.
3
Couvrir le poulet et les champignons avec une feuille de papier aluminium, replacer au four à 100°C (Th.3) pour maintenir au chaud.
4
Placer la casserole avec le jus de cuisson du poulet sur feu moyen, ajouter le jus de pomme.
5
La quantité de jus de pomme à ajouter dépendra de la quantité de jus de cuisson restante. S'il y en a beaucoup, une petite quantité de jus de pomme suffira. Si la casserole est presque sèche, verser la totalité.
6
Ajouter les graines de coriandre.
7
Verser un filet de sauce soja et du miel puis remuer. Goûter la sauce et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
8
Ajouter les zestes de citron réservés, faire réduire la sauce.
9
Quand une sauce réduit, les saveurs se concentrent. Goûter régulièrement la sauce pendant la réduction pour pouvoir rectifier l'assaisonnement à temps.
10
Quand la sauce a pris une consistance liquoreuse, éteindre le feu et récupérer les zestes.
11
Verser la sauce dans un bec verseur en filtrant à l'aide d'un chinois pour récupérer les graines de coriandre.

Dressage

1
Sortir le poulet du four.
2
Déposer les shiitakes dans un plat creux.
3
Couper le poulet au niveau de l'articulation et le placer dans l'assiette de dressage.
4
Tailler le zeste de citron en fines lamelles.
5
Émulsionner la sauce à l'aide d'un mixeur plongeant.
6
Napper le poulet de sauce, ajouter quelques champignons par dessus.
7
Placer quelques feuilles de cerfeuil sur le plat.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le poulet au citron

Cuisse(s) de poulet
label rouge fermier
4
unité(s)
Shiitake
800
gramme(s)
Citron(s)
2
unité(s)
Beurre
100
gramme(s)
Gros sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la sauce

Jus de pomme
25
cl
Graines de coriandre
1
pincée(s)
Sauce soja
1
trait
Miel
1
c. à soupe

Ingrédients pour le dressage

Cerfeuil
1
Quantité suffisante