Poulet

Poulet au citron et shiitake

  • 1h
    Temps total
  • 20 min
    Préparation
  • 40 min
    Cuisson
  • 0
    Repos
  • 651
    Calories
Étape 1
Préparation et cuisson du poulet
1
Préchauffer le four à 180°C (Th.6)
2
Dans une casserole allant au four, mettre le beurre et le poulet, côté peau contre le fond de la casserole.
3
Ajouter les champignons.
4
A l'aide d'un économe, prélever le zeste des citrons. Extraire à l'aide d'un couteau la partie blanche amère des zestes pour ne garder que la peau colorée.
5
Mettre les zestes dans la casserole.
6
Ajouter le gros sel.
7
Presser les citrons à l'aide d'un presse-agrumes.
8
Pour faciliter l'extraction du jus des citrons, les rouler en pressant avec la paume pour casser quelques fibres.
9
Incorporer le jus et la pulpe à la préparation.
10
Enfourner à 180°C (Th.6) pendant 20 minutes.
Étape 2
Préparation de la sauce
1
Sortir la casserole du four.
2
Réserver les zestes de citron dans un ramequin et placer les cuisses de poulet et les champignons dans un plat.
3
Couvrir le poulet et les champignons avec une feuille de papier aluminium, replacer au four à 100°C (Th.3) pour maintenir au chaud.
4
Placer la casserole avec le jus de cuisson du poulet sur feu moyen, ajouter le jus de pomme.
5
La quantité de jus de pomme à ajouter dépendra de la quantité de jus de cuisson restante. S'il y en a beaucoup, une petite quantité de jus de pomme suffira. Si la casserole est presque sèche, verser la totalité.
6
Ajouter les graines de coriandre.
7
Verser un filet de sauce soja et du miel puis remuer. Goûter la sauce et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
8
Ajouter les zestes de citron réservés, faire réduire la sauce.
9
Quand une sauce réduit, les saveurs se concentrent. Goûter régulièrement la sauce pendant la réduction pour pouvoir rectifier l'assaisonnement à temps.
10
Quand la sauce a pris une consistance liquoreuse, éteindre le feu et récupérer les zestes.
11
Verser la sauce dans un bec verseur en filtrant à l'aide d'un chinois pour récupérer les graines de coriandre.
Étape 3
Dressage
1
Sortir le poulet du four.
2
Déposer les shiitakes dans un plat creux.
3
Couper le poulet au niveau de l'articulation et le placer dans l'assiette de dressage.
4
Tailler le zeste de citron en fines lamelles.
5
Émulsionner la sauce à l'aide d'un mixeur plongeant.
6
Napper le poulet de sauce, ajouter quelques champignons par dessus.
7
Placer quelques feuilles de cerfeuil sur le plat.
Ingrédients
pour 4 personnes
Ingrédients pour le poulet au citron
4 Cuisse(s) de poulet
800 g Shiitake
2 Citron(s)
100 g Beurre
1 Gros sel
Ingrédients pour la sauce
25 cl Jus de pomme
1 pincée(s) Graines de coriandre
1 trait Sauce soja
1 c. à soupe Miel
Ingrédients pour le dressage
1 Cerfeuil