< Retour
Type de plat
Bœuf

Poireaux grillés, crisp de pommes de terre et pièce de boeuf

Poireaux grillés, crisp de pommes de terre et pièce de boeuf par Benjamin Darnaud

  • Total
    35 min
  • Préparation
    20 min
  • Cuisson
    15 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 567kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Poêle
    Casserole
    Pinceau
    Plaque de four
    Papier sulfurisé
    Econome
    Mandoline
    Ecumoire
    Couteau éminceur
    Assiette plate
    Fourchette

Préparation des pommes de terre

1
Préchauffer le four à 170°C (Th.5-6).
2
Éplucher les pommes de terre à l'aide d'un économe. Avec la mandoline découper de très fines lamelles de pomme de terre.
3
Disposer les lamelles sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
4
Ne pas laver la pomme de terre afin de préserver l'amidon pour qu'elles collent les unes aux autres.
5
Disposer les chips les unes sur les autres et les badigeonner de beurre clarifié.
6
Pour préparer du beurre clarifié, mettre le beurre au micro-ondes puis le laisser reposer 10 minutes. Séparer le petit lait (couche blanche sur le dessus) pour ne garder que la matière grasse.
7
Saler, poivrer et ajouter un peu de fleur de thym. Recouvrir d'une seconde feuille de papier sulfurisé et disposer 1 fourchette sur chaque extrémité pour faire du poids.
8
Enfourner pendant 20 minutes.

Préparation des poireaux

1
Découper des tronçons d'environ 4 à 5 centimètres. N'utiliser que les parties blanches des poireaux.
2
Faire blanchir les poireaux dans de l'eau bouillante salée. Les laisser cuire environ 4 à 5 minutes. Réserver dans un bol.
3
Pour contrôler la cuisson, planter un couteau dans un tronçon, si la lame rentre facilement c'est cuit.

Cuisson du boeuf

1
Mettre une poêle sur le feu avec de l'huile.
2
Quand l'huile est chaude, ajouter la viande et la faire colorer. Baisser le feu dès que la viande est saisie et la retourner.
3
Au trois quart de la cuisson de la viande, faire revenir une gousse d'ail préalablement écrasée sous la paume de la main.
4
Ajouter le beurre, les poireaux et laisser colorer toujours sur feu moyen. Arroser le morceaux de viande avec le beurre.
5
Assaisonner la viande et les poireaux avec de la fleur sel et du poivre du moulin.
6
Arroser la viande et baisser le feu pour ne pas que le beurre brûle. Retourner la viande et les poireaux puis arroser le tout.
7
Débarrasser la viande et la réserver pour la laisser reposer un peu. Augmenter le feu et arroser les poireaux.
8
Une fois les poireaux bien colorés, les réserver sur une assiette.
9
Déglacer la poêle avec du vinaigre de Xérès. Retirer la poêle du feu et ajouter de l'huile d'olive. Laisser refroidir.

Dressage

1
Sortir les chips du four. Retirer les fourchettes et le papier sulfurisé.
2
Découper l'un des poireaux dans la longueur. Disposer sur l'assiette de dressage les poireaux en hauteur et celui coupé en deux.
3
Disposer la pièce de bœuf et la faire chevaucher sur le tronçon de poireau coupé en deux. Ajouter la vinaigrette tiédie.
4
Ajouter la chips de pomme de terre, un peu de fleur de sel et du poivre du moulin. Servir aussitôt.
  • Ingrédients
4pers.
Rumsteck(s) de boeuf
800
gramme(s)
Poireau
2
unité(s)
Pomme(s) de terre
1
unité(s)
Beurre clarifié (ghee)
100
gramme(s)
Huile d'arachide
2
c. à soupe
Beurre
1
Quantité suffisante
Thym
1
Quantité suffisante
Vinaigre de Xérès
3
c. à soupe
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante