Poireaux grillés, crisp de pommes de terre et pièce de boeuf

Préchauffer le four à 170°C (Th.5-6).

Éplucher les pommes de terre à l'aide d'un économe. Avec la mandoline découper de très fines lamelles de pomme de terre.

Disposer les lamelles sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.

Ne pas laver la pomme de terre afin de préserver l'amidon pour qu'elles collent les unes aux autres.

Disposer les chips les unes sur les autres et les badigeonner de beurre clarifié.

Pour préparer du beurre clarifié, mettre le beurre au micro-ondes puis le laisser reposer 10 minutes. Séparer le petit lait (couche blanche sur le dessus) pour ne garder que la matière grasse.

Saler, poivrer et ajouter un peu de fleur de thym. Recouvrir d'une seconde feuille de papier sulfurisé et disposer 1 fourchette sur chaque extrémité pour faire du poids.

Enfourner pendant 20 minutes.

Découper des tronçons d'environ 4 à 5 centimètres. N'utiliser que les parties blanches des poireaux.

Faire blanchir les poireaux dans de l'eau bouillante salée. Les laisser cuire environ 4 à 5 minutes. Réserver dans un bol.

Pour contrôler la cuisson, planter un couteau dans un tronçon, si la lame rentre facilement c'est cuit.

Mettre une poêle sur le feu avec de l'huile.

Quand l'huile est chaude, ajouter la viande et la faire colorer. Baisser le feu dès que la viande est saisie et la retourner.

Au trois quart de la cuisson de la viande, faire revenir une gousse d'ail préalablement écrasée sous la paume de la main.

Ajouter le beurre, les poireaux et laisser colorer toujours sur feu moyen. Arroser le morceaux de viande avec le beurre.

Assaisonner la viande et les poireaux avec de la fleur sel et du poivre du moulin.

Arroser la viande et baisser le feu pour ne pas que le beurre brûle. Retourner la viande et les poireaux puis arroser le tout.

Débarrasser la viande et la réserver pour la laisser reposer un peu. Augmenter le feu et arroser les poireaux.

Une fois les poireaux bien colorés, les réserver sur une assiette.

Déglacer la poêle avec du vinaigre de Xérès. Retirer la poêle du feu et ajouter de l'huile d'olive. Laisser refroidir.

Sortir les chips du four. Retirer les fourchettes et le papier sulfurisé.

Découper l'un des poireaux dans la longueur. Disposer sur l'assiette de dressage les poireaux en hauteur et celui coupé en deux.

Disposer la pièce de bœuf et la faire chevaucher sur le tronçon de poireau coupé en deux. Ajouter la vinaigrette tiédie.

Ajouter la chips de pomme de terre, un peu de fleur de sel et du poivre du moulin. Servir aussitôt.