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Type de plat
Gibiers

Pigeon et purée de petits pois

Pigeon et purée de petits pois par Guillaume Sanchez

  • Total
    35 min
  • Préparation
    10 min
  • Cuisson
    25 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 525kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Saladier
    Planche à découper
    Mixeur plongeant
    Poche à douille
    Bol
    Assiette
    Casserole
    Poêle
    Chinois ordinaire
    Couteau éminceur

Préparation du pigeon et de la purée de petits pois

1
Mettre l'eau salée dans une casserole. Ajouter un carré de bouillon de volaille et une branche de thym citron. Amener à ébullition.
2
Porter le bouillon à léger frémissement, entre 90 et 100 °C.
3
Plonger le pigeon dans le bouillon frémissant. Le cuire dans le bouillon pendant approximativement 10 minutes pour lui donner de la tendreté.
4
Mettre de l'eau bien salée à bouillir.
5
Plonger les petits pois dans leurs cosses dans l'eau bouillante salée, laisser cuire pendant 2-3 minutes. L'eau salée va fixer la chlorophylle.
6
Une fois les petits pois cuits, les passer au chinois et les plonger dans un saladier d'eau glacée. Les écosser dans un autre saladier.
7
Au bout des 10 minutes, sortir le pigeon de la casserole et le laisser s'égoutter au fond d'une poêle. Laisser le bouillon réduire sur feu doux.
8
Égoutter les petits pois pour enlever toute l'eau.
9
Ajouter la coriandre.
10
Réduire les petits pois en purée à l'aide d'un mixeur plongeant.
11
Tourner le saladier afin de bien mixer les petits pois et d'obtenir une texture lisse.
12
Ajouter du beurre demi-sel dans la purée, mixer. Une fois le beurre ajouté, mettre la purée pendant quelques secondes au micro-ondes pour la lisser.
13
Saler légèrement la purée de petits pois. Réserver.

Cuisson du pigeon

1
Retirer le pigeon de la poêle et, dans cette poêle, mettre du beurre demi-sel.
2
Mettre la poêle à chauffer sur feu très vif.
3
Une fois la poêle chaude, mettre le pigeon à cuire pendant environ 10 minutes.
4
Arroser le pigeon régulièrement de façon à ce qu'il reste tendre.
5
Prendre le pigeon et le mettre sur la planche à découper.
6
Vider les matières grasses qui restent dans la poêle. Puis déglacer la poêle avec le bouillon de volaille.
7
Pour obtenir une sauce peu grasse ayant du goût, vider les matières grasses issues de la cuisson et récupérer les sucs de la volaille présents dans la poêle.

Le dressage

1
Découper les suprêmes situés sur la partie supérieure du pigeon. C'est la plus tendre et la plus parfumée.
2
Réchauffer la purée de petits pois. La placer dans une poche à douille, sans douille. Couper l'extrémité de la poche.
3
Dresser un trait de purée de petits pois dans l'assiette.
4
Disposer les deux morceaux de pigeon de manière élégante.
5
Ajouter un petit peu de fleur de bleuet pour le parfum et la couleur.
6
Concasser quelques noisettes pour apporter un peu de croquant.
7
Saler le pigeon avec du sel d'Himalaya rose qui est sans sodium ; il a le gout du sel sans son agressivité.
8
Passer le jus de cuisson de la volaille au chinois pour retirer les parties de beurre qui ont brûlé lors de la réduction.
9
Verser un peu de réduction de volaille sur la préparation.
10
Garder le reste du pigeon. Le rôtir au four pour le déguster le lendemain.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le pigeon

Pigeon
4
unité(s)
Bouillon cube de volaille déshydraté
1
cube(s)
Thym
thym citron
1
Brin(s)
Eau
2
litre(s)
Beurre
demi-sel
80
gramme(s)

Ingrédients pour les petits pois

Petits pois
800
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Beurre
demi-sel
40
gramme(s)
Eau
2
litre(s)
Coriandre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Fleur(s) alimentaire(s)
de bleuet
1
Quantité suffisante
Noisette(s) entière(s)
30
gramme(s)
Sel
d'Himalaya
1
Quantité suffisante