Pigeon et purée de petits pois

Mettre l'eau salée dans une casserole. Ajouter un carré de bouillon de volaille et une branche de thym citron. Amener à ébullition.

Porter le bouillon à léger frémissement, entre 90 et 100 °C.

Plonger le pigeon dans le bouillon frémissant. Le cuire dans le bouillon pendant approximativement 10 minutes pour lui donner de la tendreté.

Mettre de l'eau bien salée à bouillir.

Plonger les petits pois dans leurs cosses dans l'eau bouillante salée, laisser cuire pendant 2-3 minutes. L'eau salée va fixer la chlorophylle.

Une fois les petits pois cuits, les passer au chinois et les plonger dans un saladier d'eau glacée. Les écosser dans un autre saladier.

Au bout des 10 minutes, sortir le pigeon de la casserole et le laisser s'égoutter au fond d'une poêle. Laisser le bouillon réduire sur feu doux.

Égoutter les petits pois pour enlever toute l'eau.

Ajouter la coriandre.

Réduire les petits pois en purée à l'aide d'un mixeur plongeant.

Tourner le saladier afin de bien mixer les petits pois et d'obtenir une texture lisse.

Ajouter du beurre demi-sel dans la purée, mixer. Une fois le beurre ajouté, mettre la purée pendant quelques secondes au micro-ondes pour la lisser.

Saler légèrement la purée de petits pois. Réserver.

Retirer le pigeon de la poêle et, dans cette poêle, mettre du beurre demi-sel.

Mettre la poêle à chauffer sur feu très vif.

Une fois la poêle chaude, mettre le pigeon à cuire pendant environ 10 minutes.

Arroser le pigeon régulièrement de façon à ce qu'il reste tendre.

Prendre le pigeon et le mettre sur la planche à découper.

Vider les matières grasses qui restent dans la poêle. Puis déglacer la poêle avec le bouillon de volaille.

Pour obtenir une sauce peu grasse ayant du goût, vider les matières grasses issues de la cuisson et récupérer les sucs de la volaille présents dans la poêle.

Découper les suprêmes situés sur la partie supérieure du pigeon. C'est la plus tendre et la plus parfumée.

Réchauffer la purée de petits pois. La placer dans une poche à douille, sans douille. Couper l'extrémité de la poche.

Dresser un trait de purée de petits pois dans l'assiette.

Disposer les deux morceaux de pigeon de manière élégante.

Ajouter un petit peu de fleur de bleuet pour le parfum et la couleur.

Concasser quelques noisettes pour apporter un peu de croquant.

Saler le pigeon avec du sel d'Himalaya rose qui est sans sodium ; il a le gout du sel sans son agressivité.

Passer le jus de cuisson de la volaille au chinois pour retirer les parties de beurre qui ont brûlé lors de la réduction.

Verser un peu de réduction de volaille sur la préparation.

Garder le reste du pigeon. Le rôtir au four pour le déguster le lendemain.