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Type de plat
Crèmes

Petit pot de crème au thé darjeeling et son sablé noisette à la fleur de sel

Petit pot de crème au thé darjeeling et son sablé noisette à la fleur de sel par Ornella Hubel

  • Total
    3h40
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    20 min
  • Repos
    2h50
  • Difficulté
  • Budget
  • 662kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
8pers.
  • Casseroles
    Film alimentaire
    Thermomètre à sucre ou de confiseur
    Balance
    Saladier
    Chinois (passoire très fine)
    Fouet
    Mixeur plongeant
    Bec verseur
    Plaque de four
    Grille de four
    Papier sulfurisé
    Rouleau à pâtisserie
    Maryse
    Verrine(s)
    Couteau d'office
    Robot pâtissier

Préparation du sablé noisette à la fleur de sel

1
Verser le beurre, le sucre et la poudre de noisette dans un robot mixeur, mélanger le tout.
2
Lorsque le tout est bien mélangé, ajouter la farine, les noisettes torréfiées et concassées finement puis la fleur de sel concassée. Mélanger à nouveau.
3
A l'aide d'une maryse, ramener la pâte restée sur les bords vers le centre. Remuer une dernière fois.
4
Vider le contenu du mixeur et former une boule de pâte à la main.
5
Recouvrir la pâte de film alimentaire, la réserver pendant 1 heure au réfrigérateur.

Préparation de la crème au thé darjeeling

1
Faire bouillir de l'eau dans une casserole. Quand l'eau bout, stopper la cuisson et verser le thé.
2
Recouvrir de film alimentaire pour concentrer l'infusion, laisser reposer pendant 20 minutes.
3
Faire tremper la gélatine pendant environ 20 minutes dans de l'eau froide.
4
Quand le thé a bien infusé, filtrer l'infusion à l'aide d'un chinois dans un saladier. Mettre une autre casserole d'eau à bouillir pour préparer un bain marie.
5
Utiliser ensuite une balance pour peser la quantité exacte d'infusion, au besoin ajouter un peu d'eau.
6
Poser le saladier d'infusion sur le bain-marie. Ajouter les œufs ainsi que le sucre, mélanger énergiquement au fouet.
7
La préparation doit atteindre 82°C, qui est la température de fusion des oeufs. Attention à ne pas dépasser cette température pour ne pas obtenir une omelette.
8
Pour contrôler, plonger un thermomètre de cuisine dans le mélange.
9
Quand la température souhaitée est atteinte, plonger le saladier dans un récipient d'eau glacée.
10
Faire descendre la température à 40°C, pour pouvoir incorporer la gélatine et le beurre.
11
Transvaser la crème dans un bec verseur ou un autre récipient à bord haut.
12
Ajouter la gélatine essorée, le beurre coupé en morceaux. Mixer le tout pendant 5 minutes afin d'obtenir une crème bien homogène.
13
Quand la crème est bien lisse et brillante, la verser dans les verrines.
14
Nettoyer les bords à l'aide d'un papier absorbant et réserver pendant 1h30 au frais pour que la gélatine prenne.

Finitions

1
Préchauffer le four à 180°C (Th.6).
2
Sortir la pâte sablée noisette du réfrigérateur.
3
Fariner le plan de travail pour éviter que la pâte n'adhère.
4
Abaisser la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
5
La pâte sablée est très friable et casse facilement, il faut donc tasser les bords vers le centre avec le rouleau pendant l'opération.
6
Quand la pâte est régulière, parer les bords à l'aide d'un couteau afin d'obtenir un carré net.
7
Détailler des carrés de pâte de taille égale.
8
Prendre une plaque de cuisson retournée, la recouvrir de papier sulfurisé. Déposer ensuite les sablés en les espaçant les uns des autres.
9
Déposer une deuxième feuille de papier sulfurisé sur les sablés. Puis déposer dessus une grille, pour empêcher que les sablés ne se déforment à la chaleur.
10
Enfourner pendant 15 minutes.

Dressage

1
Sortir les sablés du four.
2
Sortir les crèmes au thé du réfrigérateur.
3
Ajouter quelques feuilles de thé sur les crèmes puis sur l'assiette.
4
Déposer ensuite les sablés à l'envers sur la face la plus lisse afin de réaliser une diagonale de sablés.
  • Ingrédients
8pers.

Ingrédients pour le sablé noisette

Farine
130
gramme(s)
Sucre semoule
135
gramme(s)
Noisette(s) en poudre
115
gramme(s)
Beurre
95
gramme(s)
Noisette(s) grillée(s)
22
gramme(s)
Fleur de sel
3
gramme(s)

Ingrédients pour la crème

Beurre
260
gramme(s)
Sucre semoule
190
gramme(s)
Oeuf(s) entier(s)
4
unité(s) entière(s)
Feuille de gélatine
4
gramme(s)

Ingrédients pour l'infusion Darjeeling

Eau
25
cl
Thé
noir Darjeeling en feuilles
25
gramme(s)