Petit pot de crème au thé darjeeling et son sablé noisette à la fleur de sel

Verser le beurre, le sucre et la poudre de noisette dans un robot mixeur, mélanger le tout.

Lorsque le tout est bien mélangé, ajouter la farine, les noisettes torréfiées et concassées finement puis la fleur de sel concassée. Mélanger à nouveau.

A l'aide d'une maryse, ramener la pâte restée sur les bords vers le centre. Remuer une dernière fois.

Vider le contenu du mixeur et former une boule de pâte à la main.

Recouvrir la pâte de film alimentaire, la réserver pendant 1 heure au réfrigérateur.

Faire bouillir de l'eau dans une casserole. Quand l'eau bout, stopper la cuisson et verser le thé.

Recouvrir de film alimentaire pour concentrer l'infusion, laisser reposer pendant 20 minutes.

Faire tremper la gélatine pendant environ 20 minutes dans de l'eau froide.

Quand le thé a bien infusé, filtrer l'infusion à l'aide d'un chinois dans un saladier. Mettre une autre casserole d'eau à bouillir pour préparer un bain marie.

Utiliser ensuite une balance pour peser la quantité exacte d'infusion, au besoin ajouter un peu d'eau.

Poser le saladier d'infusion sur le bain-marie. Ajouter les œufs ainsi que le sucre, mélanger énergiquement au fouet.

La préparation doit atteindre 82°C, qui est la température de fusion des oeufs. Attention à ne pas dépasser cette température pour ne pas obtenir une omelette.

Pour contrôler, plonger un thermomètre de cuisine dans le mélange.

Quand la température souhaitée est atteinte, plonger le saladier dans un récipient d'eau glacée.

Faire descendre la température à 40°C, pour pouvoir incorporer la gélatine et le beurre.

Transvaser la crème dans un bec verseur ou un autre récipient à bord haut.

Ajouter la gélatine essorée, le beurre coupé en morceaux. Mixer le tout pendant 5 minutes afin d'obtenir une crème bien homogène.

Quand la crème est bien lisse et brillante, la verser dans les verrines.

Nettoyer les bords à l'aide d'un papier absorbant et réserver pendant 1h30 au frais pour que la gélatine prenne.

Préchauffer le four à 180°C (Th.6).

Sortir la pâte sablée noisette du réfrigérateur.

Fariner le plan de travail pour éviter que la pâte n'adhère.

Abaisser la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

La pâte sablée est très friable et casse facilement, il faut donc tasser les bords vers le centre avec le rouleau pendant l'opération.

Quand la pâte est régulière, parer les bords à l'aide d'un couteau afin d'obtenir un carré net.

Détailler des carrés de pâte de taille égale.

Prendre une plaque de cuisson retournée, la recouvrir de papier sulfurisé. Déposer ensuite les sablés en les espaçant les uns des autres.

Déposer une deuxième feuille de papier sulfurisé sur les sablés. Puis déposer dessus une grille, pour empêcher que les sablés ne se déforment à la chaleur.

Enfourner pendant 15 minutes.

Sortir les sablés du four.

Sortir les crèmes au thé du réfrigérateur.

Ajouter quelques feuilles de thé sur les crèmes puis sur l'assiette.

Déposer ensuite les sablés à l'envers sur la face la plus lisse afin de réaliser une diagonale de sablés.