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Type de plat
A base de viande

Pâté en croûte au gibier

Pâté en croûte au gibier par Martin Schmied

  • Total
    19h30
  • Préparation
    2h
  • Cuisson
    1h30
  • Repos
    16h
  • Difficulté
  • Budget
  • 759kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
10pers.
  • Planche à découper
    Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Robot mixeur
    Moule à pâté long à charnières
    Saladiers
    Maryse
    Pinceau
    Thermomètre de cuisine
    Grille à pâtisserie
    Casserole
    Fouet
    Pochon
    Entonnoir
    Rouleau à pâtisserie
    Film alimentaire
    Bol
    Fourchette
    Couteau scie

Réalisation de la pâte

1
Pour réaliser la pâte, le beurre doit être pommade et la graisse fondue mais à température ambiante.
2
Commencer par mettre les ingrédients pour la première partie de la pâte dans la cuve du mixeur.
3
Mixer une première fois.
4
Ajouter ensuite les ingrédients de la deuxième partie à la première, mixer pour mélanger
5
Débarrasser la pâte obtenue dans un saladier.
6
La filmer et la réserver au réfrigérateur pendant environ deux heures.
7
Beurrer l'intérieur du moule à pâté.
8
Le réserver également au réfrigérateur.

Réalisation de la farce

1
Mettre le pain dans un saladier, verser le lait et laisser tremper.
2
Utiliser si possible du pain rassi ou séché.
3
Réhydrater les morilles dans un saladier d'eau à peine tiède.
4
Éplucher l'échalote avec un couteau d'office, la ciseler avec un couteau éminceur.
5
Éplucher les gousses d'ail avec un couteau d'office, les dégermer et les hacher.
6
Passer le reste des ingrédients au hachoir en utilisant une grille moyenne de préférence.
7
Terminer en ajoutant dans le hachoir le pain légèrement essoré, les morilles réhydratées également essorées.
8
Réunir tous les ingrédients hachés dans un saladier, ajouter l'échalote ciselée et l'ail haché.
9
Mélanger la préparation avec une maryse, filmer la farce au contact avant de la réserver au réfrigérateur.
10
Préchauffer un four à 230°C (Th.8).

Montage du pâté

1
Dans un bol, réaliser une dorure en mélangeant les jaunes d'œufs avec l'eau à l'aide d'une fourchette.
2
Sortir la pâte du réfrigérateur, la diviser en deux tiers un tiers.
3
Étaler les deux tiers sur un demi-centimètre. Prendre soin de fleurer le plan de travail pour que la pâte ne colle pas au plan de travail.
4
C'est une pâte grasse qui se réchauffe vite. Il faut donc la travailler rapidement ou la repasser au frais de temps en temps pour pouvoir l'utiliser correctement.
5
Chemiser l'intérieur du moule en laissant la pâte déborder à l'extérieur.
6
A l'aide d'un pinceau, badigeonner la pâte à l'intérieur et dans les coins avec la dorure. Ceci va permettre à la farce de bien tenir à la pâte après cuisson.
7
Remplir avec la farce. Bien la répartir et la tasser afin d'éviter les trous d'air.
8
Étaler la pâte restante sur un demi-centimètre, recouvrir le pâté pour le fermer.
9
Couper l'excédant de pâte. Chiqueter les bords pour les souder et réaliser ainsi un décor.
10
Lustrer le pâté sur toute la surface du dessus avec la dorure.
11
Réaliser trois cheminées en faisant des trous à intervalles réguliers dans la pâte sur le chapeau. Les trous doivent atteindre la farce.
12
Insérer trois petits morceaux de papier aluminium roulés à la taille du trou, cela va permettre à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson.
13
Enfourner le pâté pendant 20 minutes, puis baisser la température à 180 °C et continuer la cuisson pendant environ 1h10.
14
Il est important que le four soit bien chaud pour saisir la pâte, la faire colorer et éviter que la farce ne rende trop d'eau.

Préparation de la gelée

1
Réaliser la gelée en respectant les proportions indiquées sur le sachet.
2
La débarrasser dans un grand saladier, la réserver au réfrigérateur.
3
Attention! Il faut que la gelée soit froide mais pas solide pour pouvoir la couler dans le pâté après cuisson.
4
On peut réaliser soi même sa gelée en mélangeant un reste de bouillon de pot au feu avec des feuilles de gélatine.

Finition du pâté

1
Pour vérifier la cuisson du pâté, le sonder en son centre à l'aide du thermomètre. Il doit atteindre la température de 49°C à cœur.
2
Une fois cuit, sortir le pâté du four et,le déposer sur une grille au dessus d'un plat.
3
Retirer délicatement le fond du moule et retirer le rivet sur un seul côté du moule.
4
Avec le rivet, transpercer la pâte en bas à l'extrémité du côté pour permettre au jus rendu par la farce de s'échapper.
5
Placer le pâté au réfrigérateur.
6
Lorsque la température est retombée aux alentours de 15°C, colmater le trou fait avec le rivet avec un peu de beurre pommade. Sceller à nouveau le moule avec le rivet et la plaque du dessous.
7
Prendre la gelée refroidie. A l'aide du pochon et de l'entonnoir, en couler un peu dans chaque trou.
8
Soulever et pencher délicatement le pâté pour bien répartir la gelée.
9
Lorsqu'il n'est plus possible de mettre de la gelée, replacer le pâté au réfrigérateur pendant une nuit jusqu'à ce qu'il soit complétement froid.

Dressage

1
Démouler entièrement le pâté en retirant délicatement toutes les parties du moule.
2
Le trancher à l'aide d'un bon couteau scie.
3
Servir une tranche sur une assiette, accompagnée de chutney de coings par exemple.
  • Ingrédients
10pers.

Ingrédients pour la première partie de la pâte

Farine
150
gramme(s)
Saindoux
Saindoux
110
gramme(s)
Beurre
125
gramme(s)

Ingrédients pour la deuxième partie de la pâte

Farine
300
gramme(s)
Fécule de pomme de terre
200
gramme(s)
Oeuf(s) entier(s)
2
unité(s) entière(s)
Sel
13
gramme(s)
Eau
110
gramme(s)

Ingrédients pour la farce

Chair de cuisse de lièvre
400
gramme(s)
Poitrine de porc fumée
60
gramme(s)
Foie gras cru
110
gramme(s)
Lard gras
160
gramme(s)
Gorge de porc
240
gramme(s)
Morilles séchées
20
gramme(s)
Echalote(s)
50
gramme(s)
Abricot sec
20
gramme(s)
Figue séchée
20
gramme(s)
Gousse(s) d'ail
2
unité(s)
Baguette(s) de pain
40
gramme(s)
Lait demi-écrémé
10
cl

Ingrédients pour le montage et la finition

Gelée en poudre
1
sachet(s)
Beurre
1
Quantité suffisante
Farine
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la dorure

Jaune(s) d'oeuf
2
unité(s) entière(s)
Eau
1
c. à soupe