< Retour
Type de plat
Poulet

Parmentier de poulet

Parmentier de poulet par Yaëlle Ifrah

  • Total
    2h30
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    2h
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 617kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Cocotte
    Presse-purée
    Casserole
    Emporte pièce de 8 cm de diamètre
    Couteau d'office
    Cuillère à café
    Couteau de cuisine ou de chef
    Econome
    Cuillère en bois
    Zesteur
    Ecumoire
    Chinois (passoire très fine)
    Planche à découper

Cuisson du poulet

1
Déposer les morceaux de poulet au fond de la cocotte sans ajouter de matière grasse.
2
Ajouter les olives violettes à la cocotte.
3
Découper un citron confit en quatre à l'aide d'un couteau d'office. Retirer la pulpe en grattant à l'aide d'une cuillère à café.
4
Tailler les morceaux d'écorce en lamelles à l'aide d'un couteau de chef. Les ajouter à la cocotte.
5
Verser la cannelle moulue, le macis, le gingembre moulu et la noix de muscade râpée.
6
Recouvrir la viande et les autres ingrédients d'eau, mettre la cocotte à chauffer sur feu vif.
7
Une fois à ébullition, recouvrir la cocotte et laisser mijoter pendant au moins 1h30.

Préparation des pommes de terre

1
Eplucher les pommes de terre à l'aide d'un économe.
2
Couper les pommes de terre en quartiers pour accélérer leur cuisson. Les recouvrir d'eau à niveau et les saler.
3
Mettre les pommes de terre à cuire sur feu moyen pendant environ 30 min.
4
Vérifier la cuisson des pommes de terre à l'aide d'une pointe de couteau.
5
Une fois cuites, les égoutter à l'aide du presse-purée. Les preser immédiatement après les avoir égouttées.
6
Utiliser uniquement un presse-purée traditionnel et non pas un blender pour réaliser une purée pour éviter qu'elle ne devienne caoutchouteuse.
7
Ajouter progressivement l'huile d'olive. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois pour l'incorporer à la purée.
8
Verser de l'huile d'olive puis mélanger à nouveau.
9
Saupoudrer la purée de fleur de sel.
10
Zester un demi-citron vert et l'ajouter directement à la purée. Mélanger une nouvelle fois puis réserver.

Préparation du poulet

1
Récupérer la viande et les olives dans la cocotte à l'aide d'une écumoire.
2
Faire réduire le jus de cuisson sur feu très vif.
3
Effilocher la viande de poulet à la main.
4
Effilocher la viande sans la hacher permet de donner de la texture au plat.
5
Concasser les olives à l'aide d'un couteau de chef. Les ajouter au poulet.
6
Arroser l'effiloché de poulet avec un peu de jus de cuisson pour hydrater la viande. Mélanger puis réserver.
7
Filtrer le jus de cuisson réduit à l'aide d'un chinois. Réserver.

Dressage

1
Poser un emporte-pièce au milieu d'une assiette. Réaliser une couche de viande d'environ 3 à 4 cm. Bien lisser à l'aide d'une cuillère à soupe.
2
Ajouter la purée de pommes de terre. Bien étaler et la tasser pour qu'elle ne s'écroule pas au moment de décercler.
3
Saler et poivrer le mesclun.
4
Confectionner une boule de mesclun à la main et la placer sur le parmentier.
5
Décercler délicatement le parmentier.
6
Déposer un filet de sauce sur le bord de l'assiette. Servir chaud.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le poulet

Cuisse(s) de poulet
4
unité(s)
Citron(s) confit(s) au sel
3
unité(s)
Olives noires
150
gramme(s)
Cannelle en poudre
15
gramme(s)
Noix de muscade
5
gramme(s)
Gingembre en poudre
15
gramme(s)
Macis en poudre
10
gramme(s)

Ingrédients pour les pommes de terre

Pomme(s) de terre
1
kg
Citron(s) vert(s)
1
unité(s)
Huile d'olive
30
ml
Fleur de sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Mesclun
40
gramme(s)
Fleur de sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante