Parmentier de poulet

Déposer les morceaux de poulet au fond de la cocotte sans ajouter de matière grasse.

Ajouter les olives violettes à la cocotte.

Découper un citron confit en quatre à l'aide d'un couteau d'office. Retirer la pulpe en grattant à l'aide d'une cuillère à café.

Tailler les morceaux d'écorce en lamelles à l'aide d'un couteau de chef. Les ajouter à la cocotte.

Verser la cannelle moulue, le macis, le gingembre moulu et la noix de muscade râpée.

Recouvrir la viande et les autres ingrédients d'eau, mettre la cocotte à chauffer sur feu vif.

Une fois à ébullition, recouvrir la cocotte et laisser mijoter pendant au moins 1h30.

Eplucher les pommes de terre à l'aide d'un économe.

Couper les pommes de terre en quartiers pour accélérer leur cuisson. Les recouvrir d'eau à niveau et les saler.

Mettre les pommes de terre à cuire sur feu moyen pendant environ 30 min.

Vérifier la cuisson des pommes de terre à l'aide d'une pointe de couteau.

Une fois cuites, les égoutter à l'aide du presse-purée. Les preser immédiatement après les avoir égouttées.

Utiliser uniquement un presse-purée traditionnel et non pas un blender pour réaliser une purée pour éviter qu'elle ne devienne caoutchouteuse.

Ajouter progressivement l'huile d'olive. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois pour l'incorporer à la purée.

Verser de l'huile d'olive puis mélanger à nouveau.

Saupoudrer la purée de fleur de sel.

Zester un demi-citron vert et l'ajouter directement à la purée. Mélanger une nouvelle fois puis réserver.

Récupérer la viande et les olives dans la cocotte à l'aide d'une écumoire.

Faire réduire le jus de cuisson sur feu très vif.

Effilocher la viande de poulet à la main.

Effilocher la viande sans la hacher permet de donner de la texture au plat.

Concasser les olives à l'aide d'un couteau de chef. Les ajouter au poulet.

Arroser l'effiloché de poulet avec un peu de jus de cuisson pour hydrater la viande. Mélanger puis réserver.

Filtrer le jus de cuisson réduit à l'aide d'un chinois. Réserver.

Poser un emporte-pièce au milieu d'une assiette. Réaliser une couche de viande d'environ 3 à 4 cm. Bien lisser à l'aide d'une cuillère à soupe.

Ajouter la purée de pommes de terre. Bien étaler et la tasser pour qu'elle ne s'écroule pas au moment de décercler.

Saler et poivrer le mesclun.

Confectionner une boule de mesclun à la main et la placer sur le parmentier.

Décercler délicatement le parmentier.

Déposer un filet de sauce sur le bord de l'assiette. Servir chaud.