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Type de plat
Confiseries, friandises, chocolats

Orangettes

Orangettes

  • Total
    16h50
  • Préparation
    1h30
  • Cuisson
    2h20
  • Repos
    13h
  • Difficulté
  • Budget
  • 284kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
10pers.
  • Couteau d'office
    Planche à découper
    Casserole
    Passoire
    Robot pâtissier
    Ecumoire
    Grille à pâtisserie
    Fourchette
    Papier absorbant
    Papier sulfurisé
    Râpe

Préparation des écorces d'orange

1
Laver les oranges en les brossant sous un filet d'eau fraîche puis les sécher à l'aide de papier absorbant.
2
Prendre une orange puis couper sa base et son sommet à l'aide d'un couteau d'office.
3
Inciser l'écorce sur toute sa hauteur à l'aide d'un couteau d'office.
4
Glisser un doigt entre l'écorce et les quartiers puis progresser ainsi tout autour du fruit pour prélever l'écorce en un seul morceau.
5
Détailler l'écorce en bandes de 7 mm d'épaisseur dans le sens de la hauteur à l'aide d'un couteau d'office.
6
Procéder de même avec le reste des oranges.
7
Porter un grand volume d'eau à ébullition dans une grande casserole puis y plonger les lanières d'écorce.
8
Les faire blanchir à frémissements pendant 2 minutes puis les égoutter à l'aide d'une passoire.
9
Recommencer cette opération deux fois en changeant l'eau à chaque fois.
10
Ce blanchiment permet d'extraire l'huile essentielle amère contenue dans les écorces.

Cuisson des écorces d'orange

1
Équiper le robot cuiseur du mélangeur et de la protection anti-condensation.
2
Verser l'eau et le sucre cristal dans le bol du robot puis régler la température à 118°C et régler la vitesse de façon à obtenir un mélange lent intermittent toutes les 30 secondes.
3
Plonger les écorces dans le bol de sirop dès que la température est atteinte et régler le minuteur sur deux heures de cuisson. Installer le couvercle anti-projections.
4
Égoutter ensuite les zestes confits à l'aide d'une écumoire puis les étendre sur une grille à pâtisserie.
5
Ils ne doivent pas se chevaucher.
6
Laisser les écorces confites sécher à température ambiante pendant toute une nuit.

Tempérage du chocolat

1
Râper le chocolat à l'aide d'une râpe.
2
Équiper le robot cuiseur du batteur souple.
3
Régler la température sur 55°C et la vitesse de façon à obtenir un mélange lent continu.
4
Baisser la température à 27°C quand le chocolat est entièrement fondu puis, dès que cette température est atteinte, poursuivre le mélange pendant 2 minutes.
5
Remonter la température à 32°C et maintenir cette température pendant tout le travail du chocolat.

Réalisation des orangettes

1
Tremper une à une les écorces d'orange confites dans le chocolat à l'aide de deux fourchettes.
2
Les déposer au fur et à mesure sur du papier sulfurisé.
3
Laisser les orangettes refroidir.
4
Si les orangettes présentent de petites bavures de chocolat, ne pas hésiter à les supprimer à l'aide d'un couteau d'office.

Dressage

1
Disposer les orangettes sur un plat de présentation et déguster.
  • Ingrédients
10pers.

Ingrédients pour les orangettes

Orange(s)
6
unité(s)
Chocolat noir
à pâtisser
300
gramme(s)
Sucre cristal
500
gramme(s)
Eau
1
litre(s)