Orangettes

Laver les oranges en les brossant sous un filet d'eau fraîche puis les sécher à l'aide de papier absorbant.

Prendre une orange puis couper sa base et son sommet à l'aide d'un couteau d'office.

Inciser l'écorce sur toute sa hauteur à l'aide d'un couteau d'office.

Glisser un doigt entre l'écorce et les quartiers puis progresser ainsi tout autour du fruit pour prélever l'écorce en un seul morceau.

Détailler l'écorce en bandes de 7 mm d'épaisseur dans le sens de la hauteur à l'aide d'un couteau d'office.

Procéder de même avec le reste des oranges.

Porter un grand volume d'eau à ébullition dans une grande casserole puis y plonger les lanières d'écorce.

Les faire blanchir à frémissements pendant 2 minutes puis les égoutter à l'aide d'une passoire.

Recommencer cette opération deux fois en changeant l'eau à chaque fois.

Ce blanchiment permet d'extraire l'huile essentielle amère contenue dans les écorces.

Équiper le robot cuiseur du mélangeur et de la protection anti-condensation.

Verser l'eau et le sucre cristal dans le bol du robot puis régler la température à 118°C et régler la vitesse de façon à obtenir un mélange lent intermittent toutes les 30 secondes.

Plonger les écorces dans le bol de sirop dès que la température est atteinte et régler le minuteur sur deux heures de cuisson. Installer le couvercle anti-projections.

Égoutter ensuite les zestes confits à l'aide d'une écumoire puis les étendre sur une grille à pâtisserie.

Ils ne doivent pas se chevaucher.

Laisser les écorces confites sécher à température ambiante pendant toute une nuit.

Râper le chocolat à l'aide d'une râpe.

Équiper le robot cuiseur du batteur souple.

Régler la température sur 55°C et la vitesse de façon à obtenir un mélange lent continu.

Baisser la température à 27°C quand le chocolat est entièrement fondu puis, dès que cette température est atteinte, poursuivre le mélange pendant 2 minutes.

Remonter la température à 32°C et maintenir cette température pendant tout le travail du chocolat.

Tremper une à une les écorces d'orange confites dans le chocolat à l'aide de deux fourchettes.

Les déposer au fur et à mesure sur du papier sulfurisé.

Laisser les orangettes refroidir.

Si les orangettes présentent de petites bavures de chocolat, ne pas hésiter à les supprimer à l'aide d'un couteau d'office.

Disposer les orangettes sur un plat de présentation et déguster.