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Type de plat
Entrées froides aux produits de la mer

Noix de saint-jacques marinées d'une sauce cresson au citron et wasabi

Noix de saint-jacques marinées d'une sauce cresson au citron et wasabi par Patrick Goubier

  • Total
    30 min
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    0
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 306kcal
4pers.
  • Robot mixeur
    Chinois ordinaire
    Cul de poule
    Zesteur

Préparation du cresson

1
Effeuiller le cresson préalablement lavé, réserver les feuilles dans un saladier. Réserver quelques branches complètes pour la décoration.
2
Prélever un peu d'écorce à l'aide d'un couteau. Gratter le maximum de peau blanche amère. Hacher finement le zeste obtenu. Réserver.
3
Couper le citron en deux et le presser.
4
Ecraser un peu le citron avant de le couper et de le presser, il donnera plus de jus.
5
Mettre une casserole d'eau salée à bouillir, blanchir le cresson à peine 30 secondes, en mélangeant légèrement à la cuillère en bois.
6
Quand l'ébullition reprend, retirer du feu, égoutter le cresson puis le plonger dans l'eau glacée.
7
Mélanger un peu pour l'aider à rafraîchir, puis l'égoutter à nouveau après avoir enlevé les glaçons.

Préparation de la marinade

1
Presser légèrement le cresson entre les mains pour enlever l'excédent d'eau. Réserver dans un bol.
2
Emietter le cresson et le mettre dans le mixeur avec le zeste de citron, le jus de citron, du sel et du wasabi.
3
Ajouter un filet d'huile d'olive tout en mixant jusqu'à obtenir une base homogène.
4
Débarrasser dans un bol, filmer et réserver au frais.

Marinade des saint jacques

1
Détacher le nerfs des Saint Jacques.
2
Couper les Saint Jacques en tranches un peu plus épaisses qu'un carpaccio.
3
Saler et poivrer les tranches très légèrement sur chaque face.
4
Sortir la sauce au cresson du réfrigérateur et la répartir sur le fond de l'assiette.
5
Déposer les Saint Jacques sur la sauce puis les parsemer de sauce. Retourner les tranches pour bien les imprégner de tous les côtés.
6
Filmer les Saint Jacques et les réserver 30 minutes au réfrigérateur.

Dressage

1
Sortir les Saint Jacques du réfrigérateur.
2
Disposer une ligne de Saint Jacques légèrement chevauchées dans une assiette.
3
Arroser d'un trait de marinade, sur les Saint Jacques et sur l'assiette.
4
Terminer avec quelques framboises de part et d'autre du carpaccio, quelques feuilles de cresson et un brin de ciboulette.
4pers.
Noix de Saint-Jacques
12
unité(s)
Cresson
300
gramme(s)
Citron(s)
1
unité(s)
Wasabi
1
Quantité suffisante
Huile d'olive
1
dl
Framboise
8
unité(s)
Ciboulette
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante