Noix de saint-jacques marinées d'une sauce cresson au citron et wasabi

Effeuiller le cresson préalablement lavé, réserver les feuilles dans un saladier. Réserver quelques branches complètes pour la décoration.

Prélever un peu d'écorce à l'aide d'un couteau. Gratter le maximum de peau blanche amère. Hacher finement le zeste obtenu. Réserver.

Couper le citron en deux et le presser.

Ecraser un peu le citron avant de le couper et de le presser, il donnera plus de jus.

Mettre une casserole d'eau salée à bouillir, blanchir le cresson à peine 30 secondes, en mélangeant légèrement à la cuillère en bois.

Quand l'ébullition reprend, retirer du feu, égoutter le cresson puis le plonger dans l'eau glacée.

Mélanger un peu pour l'aider à rafraîchir, puis l'égoutter à nouveau après avoir enlevé les glaçons.

Presser légèrement le cresson entre les mains pour enlever l'excédent d'eau. Réserver dans un bol.

Emietter le cresson et le mettre dans le mixeur avec le zeste de citron, le jus de citron, du sel et du wasabi.

Ajouter un filet d'huile d'olive tout en mixant jusqu'à obtenir une base homogène.

Débarrasser dans un bol, filmer et réserver au frais.

Détacher le nerfs des Saint Jacques.

Couper les Saint Jacques en tranches un peu plus épaisses qu'un carpaccio.

Saler et poivrer les tranches très légèrement sur chaque face.

Sortir la sauce au cresson du réfrigérateur et la répartir sur le fond de l'assiette.

Déposer les Saint Jacques sur la sauce puis les parsemer de sauce. Retourner les tranches pour bien les imprégner de tous les côtés.

Filmer les Saint Jacques et les réserver 30 minutes au réfrigérateur.

Sortir les Saint Jacques du réfrigérateur.

Disposer une ligne de Saint Jacques légèrement chevauchées dans une assiette.

Arroser d'un trait de marinade, sur les Saint Jacques et sur l'assiette.

Terminer avec quelques framboises de part et d'autre du carpaccio, quelques feuilles de cresson et un brin de ciboulette.