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Type de plat
Entrées froides au fromage

Mousse de parmesan et bresaola en salade d'herbes

Mousse de parmesan et bresaola en salade d'herbes par Virginie Guitard

  • Total
    2h25
  • Préparation
    25 min
  • Cuisson
    0
  • Repos
    2h
  • Difficulté
  • Budget
  • 509kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Casserole
    Cuillère en bois
    Maryse
    Chinois (passoire très fine)
    Bec verseur
    Couteau éminceur
    Saladier
    Siphon
    Cartouche pour siphon
    Ramequins
    Assiette
    Cuillère à soupe
    Fourchette
    Emporte pièce
    Cuillère à café
    Planche à découper

Infusion du parmesan dans la crème

1
Verser la crème dans une casserole et faire chauffer sur feu moyen.
2
Ajouter progressivement le parmesan en remuant à l'aide d'une cuillère en bois.
3
Incorporer le parmesan en plusieurs fois pour permettre une meilleure incorporation du fromage, sans trop le cuire.
4
Arrêter la cuisson lorsque le parmesan est bien dissout.
5
Passer le mélange au chinois au-dessus d'un bec verseur.
6
Verser la crème dans un siphon.
7
Ne pas fermer le siphon pour accélérer le refroidissement de la crème.
8
Réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Préparation de la salade d'herbes

1
Couper la ciboulette en tronçons d'environ 5 cm de longueur. Réserver dans un saladier.
2
Effeuiller le cerfeuil et l'estragon au-dessus du saladier contenant la ciboulette.
3
Mélanger les herbes à la main. Réserver.
4
Préparer et assaisonner la salade à la dernière minute pour préserver la fraîcheur des herbes.

Réalisation de la mousse de parmesan

1
Sortir le siphon du réfrigérateur.
2
Refermer le siphon puis placer les cartouches de gaz.
3
Bien lire la notice d'utilisation du siphon car le nombre de cartouches de gaz à utiliser peut varier.
4
Secouer le siphon pour répartir le gaz puis faire un essai sur une coupelle.
5
Assaisonner la salade avec l'huile de noix et le vinaigre de xérès.
6
Saler et poivrer.
7
Mélanger délicatement.

Dressage

1
Disposer trois emporte-pièces de tailles différentes sur une ardoise et les remplir de mousse au parmesan.
2
Dresser la salade d'herbes sur le plus grand des cercles puis retirer l'emporte-pièces avec précaution.
3
S'aider d'une petite cuillère pour retirer les autres emporte pièces.
4
Déposer un peu de salade d'herbes sur la petite mousse.
5
Rouler la tranche de bresaola et la déposer sur la mousse du milieu, décorer d'une touche d'herbe.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la mousse

Crème liquide (fleurette)
30
cl
Parmesan
125
gramme(s)

Ingrédients pour la salade d'herbes

Ciboulette
16
tige(s)
Estragon
6
tige(s)
Cerfeuil
6
tige(s)
Huile de noix
4
c. à soupe
Vinaigre de vin
2
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Viande de boeuf séchée
Bresaola
4
tranche(s)