Mousse de parmesan et bresaola en salade d'herbes

Verser la crème dans une casserole et faire chauffer sur feu moyen.

Ajouter progressivement le parmesan en remuant à l'aide d'une cuillère en bois.

Incorporer le parmesan en plusieurs fois pour permettre une meilleure incorporation du fromage, sans trop le cuire.

Arrêter la cuisson lorsque le parmesan est bien dissout.

Passer le mélange au chinois au-dessus d'un bec verseur.

Verser la crème dans un siphon.

Ne pas fermer le siphon pour accélérer le refroidissement de la crème.

Réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Couper la ciboulette en tronçons d'environ 5 cm de longueur. Réserver dans un saladier.

Effeuiller le cerfeuil et l'estragon au-dessus du saladier contenant la ciboulette.

Mélanger les herbes à la main. Réserver.

Préparer et assaisonner la salade à la dernière minute pour préserver la fraîcheur des herbes.

Sortir le siphon du réfrigérateur.

Refermer le siphon puis placer les cartouches de gaz.

Bien lire la notice d'utilisation du siphon car le nombre de cartouches de gaz à utiliser peut varier.

Secouer le siphon pour répartir le gaz puis faire un essai sur une coupelle.

Assaisonner la salade avec l'huile de noix et le vinaigre de xérès.

Saler et poivrer.

Mélanger délicatement.

Disposer trois emporte-pièces de tailles différentes sur une ardoise et les remplir de mousse au parmesan.

Dresser la salade d'herbes sur le plus grand des cercles puis retirer l'emporte-pièces avec précaution.

S'aider d'une petite cuillère pour retirer les autres emporte pièces.

Déposer un peu de salade d'herbes sur la petite mousse.

Rouler la tranche de bresaola et la déposer sur la mousse du milieu, décorer d'une touche d'herbe.